「ズガニ」とはモクズガニのことで日本各地の川に生息する蟹のこと。地域によって呼び名は変わるが伊豆では「ズガニ」と呼ばれて親しまれている。今回の一杯はこの「ズガニ」をまるごと使った味噌仕立てのうどん。殻ごとミキサーにかけ、抽出した汁を加熱すると蟹味噌がふわふわに仕上がる。手間ひまかけて味わう至高の一杯だ。