鮮やかな赤色と形が赤唐辛子（南蛮）に似ていることから“南蛮エビ”と呼ばれ親しまれる“ホッコクアカエビ”。一年を通じて水揚げされるが、なんといっても水温の下がる冬場は甘みが強くて絶品。「いいダシがとれるのは頭」と話すおふくろは、贅沢にもエビの頭だけを使った味噌汁を振る舞ってくれる。隠し味は酒粕。新潟ならではの旨みがつまった一杯だ。