出雲の蕎麦は、蕎麦の実を甘皮ごと挽くため、香りが豊かだ。その深い風味を、より味わえるのは「釜揚げ蕎麦」。茹でた蕎麦を冷水でしめることなく器に盛り、蕎麦湯とダシのきいたつゆをかければ、とろっとした蕎麦につゆの香りを楽しめる。出雲大社の参拝客を待たせないため、洗う手間すら惜しんだというのが始まりとも言われるが、蕎麦処ならではの旨い一杯だ。