★ベジハンバーグ
＜材料＞ くるみ　…　100g レンコン　…　小1/2節（65g） 生シイタケ　…　65g タマネギ　…　大1/2個 しょう油　…　大さじ1 パン粉　…　1と1/2カップ（75g） 薄力粉　…　適量 オリーブオイル　…　適量 塩・コショウ　…　各少々 ◇豆腐ソース◇ ┌ 木綿豆腐　…　1/2丁 ｜タマネギ　…　1/8個 ｜ウドオイル　…　適量 ｜塩・コショウ　…　各少々 └パセリのみじん切り　…　適量	＜作り方＞ （1）くるみの半量はミキサーにかけ、残りの半量は粗みじん切りにする。 レンコン、シイタケ、タマネギはみじん切りにする。 （2）フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギを炒め、しんなりしてきたらレンコン、シイタケも加えて炒め、塩、コショウ、しょう油で味を調える。 （3）ボールに2を入れ、くるみ、パン粉を加えてよく混ぜる。8等分して小判形に成形し、茶こしなどを通して薄力粉を全体につけておく。 （4）フライパンにオリーブオイルを引き、中火で3の両面に焦げ目をつける。 （5）オーブンの場合は、200℃に温めたオーブンに4を入れ、10分ほど焼く。 （6）豆腐ソースを作る。豆腐は頁の要領で水切りし、タマネギとともにミキサーにかけてピューレ状にし、ウドオイル、塩、コショウで味を調え、パセリを混ぜる。 （7）器にハンバーグを盛り、豆腐ソースをかけていただく。

★豆腐とそら豆のサラダ
＜材料＞ 水菜　…　1束 木綿豆腐　…　1丁（300g） そら豆　…　200g コリアンダー　…　適量 ◇ごまみそドレッシング◇ ┌ウドオイル　…　大さじ1 ｜煎り胡麻（白）　…　大さじ2 ｜赤ワインビネガー ｜　（または、すし酢）　…　大さじ1 ｜麦みそ　…　大さじ1 └塩（塩水用）	＜作り方＞ （1）豆腐を水切りして、全体に塩をつけておく （2）水菜は洗って水気を切り、4ｃｍ長さに切る。コリアンダーは手でちぎっておく。 そら豆は皮に切り目を入れて、塩を入れた少量の熱湯でゆで、皮をむいておく。 （3）すり鉢にごまを入れて半ずりにし、他のドレッシングの材料を加えて混ぜ合わせる。 水菜を皿に引き、水気をよく拭き取って手で粗めにちぎった豆腐をのせる。 コリアンダー、そら豆を散らし、ごまみそドレッシングをかける。 全体をよくかき混ぜれば出来上がり！

★トマトのガスパッチョと冷やしそうめん
＜材料＞ トマト　…　2個 キュウリ　…　1/2本 ピーマン　…　1/2本 タマネギ　…　小1/4個 セロリ　…　1/2本 ニンニク　…　1/3片 レモン汁　…　大さじ1 ウドオイル　…　小さじ2 タバスコ　…　少々 塩・コショウ　…　各少々 そうめん　…　4束	＜作り方＞ （1）トマト、ピーマン、キュウリは飾り用にそれぞれ少量を1ｃｍに切って取りおき、残りは乱れ切りにする。タマネギ、セロリは乱れ切りにし、ニンニクは、たたいてつぶす。 （2）（1）、レモン汁、ウドオイル、タバスコ、塩、コショウをあわせてミキサーに入れ、なめらかに撹拌して冷蔵庫で冷やす。 （3）そうめんはゆでて水洗いし、氷を敷いた器に野菜を添える。 冷やしたガスパッチョを器に注ぎ、飾り用の野菜を添える。 ガスパッチョにそうめんを入れていただく、涼しげな一品。

★コリアンダーサラダ
＜材料＞ あらめ（煮たもの）　…　160g タマネギ　…　1/2個 ニンジン　…　1/3本 ブロッコリー　…　1/3株 水菜　…　適量 コリアンダー　…　適量 リンゴジュース　…　適量 ◇ドレッシング◇ ┌ バルサミコ酢　…　20cc ｜しょう油　…　20cc ｜酢　…　40cc ｜オリーブオイル　…　150cc ｜塩　…　適量 └コショウ　…　少々	＜作り方＞ （1）あらめはさっと洗って鍋に入れて、水とリンゴジュースを同量ずつ入れて煮きります。 タマネギは繊維と対称にしてスライスし、ニンジンは繊維切り、ブロッコリーはひと口大にしてカットし下ゆでします。水菜も丁度良い長さにカットしておく。 （※ タマネギは水にさらさない、あらめは粗熱をとるようにする） （2）ドレッシングのオリーブオイル以外の材料を全てボールに入れ、よく混ぜてオリーブオイルを少量ずつ入れながら混ぜていき、塩・コショウで調味する。 （3）ボールに（1）の材料を入れて、コリアンダー、ドレッシングを適量入れて軽く和える。 器に盛ったら出来上がり！

★コリアンダーライス
＜材料＞ 玄米ごはん　…　2膳分 桜エビ　…　8g コリアンダー　…　3枝程度 飾り用コリアンダー　…　適量 ◇エスニック風ソース◇ ┌ピーナッツバター　…　大さじ2（30g） ｜しょう油　…　大さじ1/2弱（9mg） └ナンプラー　…　大さじ1（15ml）	＜作り方＞ （1）ボウルにエスニック風ソースの材料を全て入れて混ぜ合わせる。 （2）温かい玄米ごはんに桜エビ、粗く刻んだコリアンダーと（1）を大さじ2入れ、よく混ぜ合わせて器に盛る。仕上げにコリアンダーを飾る。