#100 ｽﾀｯﾌからのﾒｯｾｰｼﾞ
■今回取材に訪れたﾅﾝﾁｭｱは､ﾘﾖﾝから車で東に向かうこと約1時間､周囲を小高い山に囲まれたﾅﾝﾁｭｱ湖の畔にある小さな町｡山から見下ろすと､そこには､快晴の青空を映し出した清らかな湖､その湖を囲む山の緑､更には静かな町から子供達が遊ぶ声が聞こえ､町並みから突き出した教会の塔から時折鐘の音が鳴り響き､まさに｢絶景｣という言葉が相応しい､そんな景色が広がっています｡そして､このﾅﾝﾁｭｱで昔から作られていた料理｡それが､16世紀､ﾙｲ11世がこの地で食べ､後にﾙｲ14世がﾍﾞﾙｻｲﾕ宮殿のﾊﾟｰﾃｨでも食べたという記録が残る｢ｸﾈﾙ｣だったのです｡
ﾘﾖﾝなどの都会に行けば､今でこそ､川魚だけではなく鶏や子牛の肉をすり身にして作った｢ｸﾈﾙ｣が食べられるようになっていますが､そもそも｢ｸﾈﾙ｣とは､山間の川や湖など冷たい水の中に棲むBrochet(ｶﾜｶﾏｽ)の身をすり潰して作ったものでした｡
当時の人は､身が締まり脂の乗ったｶﾜｶﾏｽは美味しいけれども小骨が多くて食べづらい｡それならこの魚の身をすり潰し､ﾐﾝﾁ状にすれば食べやすいのではと考え､色々と工夫した結果生まれたのが｢ｸﾈﾙ｣だったというのです｡ですから､ｸﾈﾙ工場の社長をはじめﾅﾝﾁｭｱの人達が口にするのは｢ｶﾜｶﾏｽのすり身を使っていなければﾅﾝﾁｭｱのｸﾈﾙとは言わない｣という一言｡今も､昔ながらの伝統を受け継ぎ､頑固一徹､正統派のｸﾈﾙを作る事で､ﾘﾖﾝなどで作られている新しい都会派のｸﾈﾙと対抗しているのが､この町の人達だったのです｡
それからもうひとつ､今回はｼｰｽﾞﾝｵﾌで詳しくは紹介できなかったﾅﾝﾁｭｱ風ｸﾈﾙの秘密があります｡それは､このﾅﾝﾁｭｱ湖周辺の川で捕れる｢ｱｽﾀｷｭｽ｣という名のｻﾞﾘｶﾞﾆです｡ｻﾞﾘｶﾞﾆというと日本では､昔､田んぼや川にいたｱﾒﾘｶｻﾞﾘｶﾞﾆを連想する人が多いと思いますが､このｻﾞﾘｶﾞﾆは､ﾖｰﾛｯﾊﾟでよく食べられている手長ｴﾋﾞのようなもの｡その｢ｱｽﾀｷｭｽ｣のﾐｿを煮詰め､そこにすり潰した身を入れて作るｻﾞﾘｶﾞﾆｿｰｽは､ここﾅﾝﾁｭｱでｸﾈﾙを食べる時にはなくてはならない必要不可欠のもの｡澄んだ水の中にしか棲めないｱｽﾀｷｭｽは､やはり､ﾅﾝﾁｭｱ周辺でしか手に入らない貴重な食材｡ｸﾈﾙ工場では､6月末以降､ｱｽﾀｷｭｽが捕れるｼｰｽﾞﾝになると､まとめてｻﾞﾘｶﾞﾆｿｰｽを作り､年中いつでも､ｸﾈﾙを食べる時にはこのｿｰｽで煮込めるようにしています｡ﾘﾖﾝなどの都会では､ﾚｽﾄﾗﾝによってｸﾈﾙをﾄﾏﾄｿｰｽで煮込んでいる所もあるようですが､どうせ食べるなら､伝統の味を受け継ぐｻﾞﾘｶﾞﾆｿｰｽで食べる方をお勧めします｡料理名が｢ｸﾈﾙ･ﾄﾞ･ﾅﾝﾁｭｱ｣となっていれば､きっとｻﾞﾘｶﾞﾆｿｰｽで煮込んだｸﾈﾙが出てくるはずですから…
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