フジテレビバイキング月曜日
地引網
「生中継!日本全国地引網クッキング」

茨城県 鉾田市 勝下海岸

2014/10/6 放送
カンパチのフリット ブルギニヨン風
完成写真

※ブルギニヨン:ブルゴーニュ地方の料理に仕立てたと言う意味
パセリバターを使うのが特徴で、エスカルゴの料理が有名


■材料(2人分)
カンパチ 100g、レンコン 40g、サツマイモ 40g、チンゲン菜 3枚、
ニンニク 1片、パセリ 5g、玉ねぎのみじん切り 10g、バター 20g、
小麦粉 少々、白ワイン 少々、粉チーズ 少々、塩・コショウ 少々

■下処理 
料理工程

1. ウロコを取る 2. 頭を落し、内臓を取る
3. 半身におろす 4. 中骨を切り落とし、小骨を抜く
5. 半身を縦に半分に切り、皮を剥ぐ


■調理工程 

1. カンパチを一口大に切って、塩、コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶす
2. 小麦粉をまぶしたカンパチと、サツマイモ、レンコンを油で揚げる
料理工程

料理工程 3.【パセリバター】
 みじん切りにしたニンニク、玉ねぎ、
 パセリに、バターを加え、
 叩いて混ぜ合わせ、塩で味を調える

4. 火が通ったら、揚げ物を鍋から取り出す
5. チンゲン菜を茎の部分だけ、さっと油で揚げる
料理工程

6. フライパンに【パセリバター】を溶かしてすべてを炒め合わせる
 白ワイン、粉チーズを加え、塩・コショウで味を調え、盛り付けて完成! 料理工程


■成田先生流ポイント
★カンパチの身に小麦粉をつけて一気に火を通すことで、
 身が崩れにくくなり、ジューシーに仕上がる

【パセリバターの香りで食欲をかき立てる】
★パセリでハーブのスッキリ感を出すことが出来る
★玉ねぎで食感にアクセントを出すことが出来る
★何度も叩くことで、パセリの香りが一層引き立つ
★冷蔵、冷凍保存が可能(冷凍であれば1ヵ月~2ヵ月ほど)

★白ワインを入れることで、揚げ物の重たさを解消してスッキリとさせる
★粉チーズはニンニクやパセリと相性が良いので、さらにコクが出すことができる

★チンゲン菜は茎の部分だけさっと揚げることで、
 焼いたときに均一に火が通り、シナシナにならない
★レンコンとサツマイモは旬なので、今の時期が美味しい
先生
成田寛先生
フランスの2つ星レストランで活躍後、
昨年東京に「NARITA YUTAKA」を開店し注目を集める

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