フジテレビバイキング月曜日
地引網
「生中継!日本全国地引網クッキング」

佐賀県 唐津市 浜崎海岸

2014/9/29 放送
スズキ カマスのソテー ザバイオーネ仕立て
秋の香りを添えて…
完成写真

※ザバイオーネ:卵黄に砂糖を加えて泡立て、あたためながら、
シェリー酒、白ワイン、マルサーラワインなどの洋酒を少しずつ加えて
煮詰めたクリームのこと(通常は、デザートとして食べる)

※写真はスズキで調理したものです


■材料(2人分)
スズキ カマス 200g、椎茸 2つ、エリンギ 1本、シメジ 1/2房、
剥き栗 4個、イタリアンパセリのみじん切り 少々
無塩バター 10g、EXオリーブオイル 大さじ1、
マヨネーズ 20g、卵黄 1個、白ワイン 小さじ1/2、
ホイップクリーム(動物性乳脂肪分)小さじ1、塩・コショウ 少々

■調理工程 

1. 魚を3枚におろしぶつ切りにして、塩、コショウで魚に下味をつける
2. 熱したフライパンで蒸し焼きにする
料理工程

料理工程
3.エリンギ、シメジ、シイタケを切って
(シメジは手で割く)2のフライパンに加える

4. ボールにマヨネーズ、卵黄、白ワイン、ホイップした生クリームを混ぜ、
 ザバイオーネソースを作る
料理工程

料理工程 5. 3のフライパンの魚を裏返し
 もう片方の面も蒸し焼きにして、
 魚に火が通ったら、
 魚だけフライパンから取り出す

6. 魚を取り出した5のフライパンに
 栗・塩・バター・刻んだイタリアンパセリを加え、キノコと共に炒める

料理工程
7. 皿に盛り付け
 4のザバイオーネソースを掛けて、
 表面をバーナーで炙って完成!


■神保先生流ポイント
★本来作るのが難しい『ザバイオーネ』だが
 マヨネーズを使うことで家庭でも簡単に作ることができる
★『ザバイオーネソース』に白ワインを入れることで香りが付き、
(白ワインは、辛口であれば日本酒でも代用可能)
 卵黄・生クリームを入れることでコクが出るだけでなく、
 生クリームを使用することでふんわりとした高級感のあるソースに仕上がる

★キノコと栗は秋の味覚の代表である
★臭みのある魚をキノコと共に蒸し焼きにすることで、
 キノコの香りを魚に移し臭みを軽減させる
★栗のホクホク感、キノコのシャキシャキ感が組み合わさることで、
 より複雑な味わいに仕上げることができる

★バーナーで炙ると、香ばしさが出て、より香り高く仕上がる
★バーナーが無い家は、オーブントースターでも代用可能  
先生
神保佳永(じんぼ よしなが)先生
「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ
フランス・イタリアで腕を磨いた"野菜の魔術師"

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