フジテレビバイキング月曜日
地引網
「生中継!日本全国地引網クッキング」

千葉県 御宿町 御宿中央海岸

2014/9/22 放送
アジ カンパチのペルシヤード ソースピメント
完成写真

※ペルシヤード:フランス語で『香草パン粉焼き』
ペルシ(パセリ)とパン粉を合わせたものを付けて焼いた料理

※ピメント:ピーマン系の総称
(パプリカやトウガラシも含まれる)

※写真はアジで作ったものです


■材料(2人分)
アジ カンパチ 一尾、 茄子 3カット、赤パプリカ 1/4個、黄パプリカ 1/4個
パン粉 20g、パセリ 10g、ニンニクみじん切り 少々
ホールトマト 60g、セルフィーユ 少々、マスタード 少々
白ワイン 30g、カイエンペッパー(一味唐辛子) 少々
オリーブオイル 10g、塩・コショウ 少々
■下処理

料理工程 (アジの場合の下処理です)
1. ウロコを取る
2. 頭を落し、内臓を取る
3. 3枚におろす
4. 中骨を切り落とし、小骨を抜く
5. 皮を剥ぐ


■調理工程 

1. パン粉にパセリ・ニンニク・オリーブオイルを加えて混ぜておく
2. カットしたパプリカを弱火で炒める
料理工程

3.アジ カンパチに塩・コショウで下味をつけ、
 片側にだけマスタードと1のパン粉を塗り、
 パン粉をつけた側から、ナスと一緒に焼く
料理工程

料理工程
4. 2で炒めたパプリカに
 白ワイン・ホールトマトを加え、
 カイエンペッパー(一味唐辛子)を加えて煮詰める

料理工程 5. 3のアジ カンパチを裏返し、
 火が通ったら取り出し、
 ナスに塩で味付けをし、皿に盛りつける

6. 盛りつけたアジ カンパチとナスに
 パプリカソースを添え、
 セルフィーユを乗せて完成


■成田先生流ポイント
★パン粉にニンニクを入れることで、香ばしさが出て食欲増進にもなる
★パン粉にオリーブオイルを入れることで、他の材料がなじみ易くなり、
 一体感が出る
★マスタードを塗ることで、スッキリとした酸味と辛味のアクセントを
 つけることができ、さらにパン粉もつけやすくなる
★パプリカは、弱火でじっくり炒めることで甘味を引き出すことが出来る
★白ワインを入れることで、ソースにコクが出て香りづけも出来る
★パン粉をつけた側から焼くと、魚にゆっくり火を通すことができ、
 身がパサパサせず、ふんわりと仕上げることが出来る
★魚と一緒に焼くナス(秋ナス)は、
 今の時期が旬なので付け合わせにオススメ
★ホールトマトは他のトマトでも代用可能
★カイエンペッパーを入れることで、
 甘酸っぱいソースに辛味が付き、味が引き締まる
先生
成田寛先生
フランスの2つ星レストランで活躍後、
昨年東京に「NARITA YUTAKA」を開店し注目を集める

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