フジテレビバイキング月曜日
地引網
「生中継!日本全国地引網クッキング」

千葉県 山武市 本須賀海岸

2014/8/11 放送
アジのタルタル仕立て 夏野菜とともに
完成写真


料理工程 ■材料(2人前)
[A] アジ 1~2尾
エシャロットのみじん切り 大さじ1
レモン汁 2分の1個分
EXオリーブオイル 大さじ2、塩・こしょう 少々

[B] バジルの葉 1枚、中玉のトマト 1/2個、キュウリ 1/4本
黄色パプリカ 1/5個、枝豆 10粒、 EXオリーブオイル大さじ1、塩・こしょう 少々

[C] MIXサラダ 少々

[D] バルサミコ 200cc、EXオリーブオイル 30cc、塩・こしょう 少々
バルサミコをあらかじめ濃度が付くまで弱火でじっくりと煮詰めて冷まし、
オリーブオイル、塩・こしょうを加えてソースを作る
■下処理
1. ゼイゴを取る 2. 頭を落し、内臓を取る
3. 3枚におろす 4. 腹骨を切り落とす 5. 尻尾を切り落とし、皮を剥ぐ

■調理工程 

1. [A] エシャロットをみじん切りにして、アジと一緒にたたいて、
 ボールに入れて、レモンを絞り、塩・コショウ、オリーブオイルを加えて混ぜる

2. [B] 刻んだキュウリ、トマト、パプリカ、枝豆を別のボールで合わせて、
 刻んだバジル、塩・コショウ、オリーブオイルを入れ混ぜる
料理工程

料理工程

3. セルクル(金型)に1(アジの身)を詰め、
 上に2(野菜)を詰める

4. [C] MIXサラダにオリーブオイル、
 塩.コショウで味付けをする

料理工程

5. 3をセルクルから抜き、
 4のミックスサラダを乗せる

6. [D] バルサミコソースを掛け、
 バジルを周りに散らして完成


■神保先生流ポイント
★エシャロットはアジと一緒にたたくことによって、香りがたち、
 生臭みを取ることが出来る
★パプリカは種のついている裏側から切ると、繊維が潰れずシャキシャキになる
★キュウリは等分にして、縦に切って細かくすると、
 繊維が壊れず、食感を保つことが出来る
★野菜を全て同じ大きさに切りそろえることで、風味や味わいに一体感がでる
★セルクルが家庭にない場合は、500mlの丸いペットボトルの真ん中を
 幅4~5cmに切ることでセルクルの代用品になる
★バルサミコは弱火でじっくり煮詰めておくことで、長期保存が可能
★料理は温度によって味が変化するので、
 事前にお皿を冷やしておくことでより美味しさが増す
(そうめんなどにも当てはまり、少しの手間で大きく変化する)
先生
神保佳永(じんぼ よしなが)先生
「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ
フランス・イタリアで腕を磨いた"野菜の魔術師"

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