今夜すぐマネできる!一流シェフの家鍋

名店の一流シェフは、家でどんな鍋を食べているのか?
お店では食べられない絶品家鍋レシピを徹底調査!
途中で味が変わる一流シェフのスゴ技&意外なモノが極上のシメに大変身!

脇屋友詞シェフ「海鮮しょうが鍋」
岡村光晃シェフ「アクアパッツァ風 根菜とり鍋」
入江瑛起シェフ「2段味しょうゆもつ鍋」


脇屋友詞シェフ「海鮮しょうが鍋」 脇屋友詞シェフ 海鮮しょうが鍋

分量(5人分)
具材:三島大根 2cmの厚さに切ったもの 5個、タラ5切れ、セリ1束
ダシ:白味噌 75g、おろし生姜 35g、十味唐辛子 10g、山椒 10g、
おろしにんにく 少々、白こしょう 少々、サラダ油 適量、チキンスープ 3リットル
シメ具材:餅 5個、鶏肉 100g

作り方
大根をボイルした後に水にさらし、アク抜きをしておく
タラを小口大に切り、塩を少しまぶしておく
セリを根と茎の部分で分けておき、根は泥をよく落としておく
白味噌に山椒、唐辛子、にんにく、しょうがを入れて混ぜ合わせる
④を冷蔵庫で3時間寝かせた後、サラダ油で1〜2分炒める
鶏でダシを取ったスープを入れ、強火にかける。沸騰直前で鍋に入れる
(スープはチキンコンソメでも可)
完成したスープに、ボイルした大根と湯引きしたタラを入れる
(大根とタラは先に火を通しておくと、味がしみ込みやすくなる)
蓋をして15分煮込み、アクを取り除いた後にセリを入れたら完成

シメ 作り方
鶏肉に塩こしょうをして軽く焼く
表面を焼いたお餅と①の鶏肉を入れ、一煮立ちさせたら完成


脇屋友詞シェフ特製自家製ラー油
(作りやすい分量)七味唐辛子 40g、山椒 少々、塩 少々、サラダ油 240cc
七味唐辛子に山椒と塩をひとつまみ加える
①に、180℃のサラダ油を入れて混ぜる 冷えたら完成

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岡村光晃シェフ「アクアパッツァ風 根菜とり鍋」 岡村光晃シェフ アクアパッツァ風根菜とり鍋

分量(5人分)
具材:鶏もも肉 200g、カブ 3個、大根 1/2本、ごぼう 1/2本、長ねぎ 1本、
ドライトマト 6〜8個、しょうが 2かけ、パセリ 少々
ダシ:さけ 100cc、しょうゆ 100cc、みりん 300cc、水 200cc
※さけ:しょうゆ:みりん:水:塩の割合=1:1:3:2:少々

作り方
鶏もも肉を一口大に切っていく
カブは皮を剥いて半割りにする
ネギは3〜4cmの大きさに切る
ごぼうは皮を剥かずに薄くスライスする
大根は皮を剥いて厚切りに
鍋にさけを入れ、一度アルコールを飛ばす
そこに醤油とみりん、塩をひとつまみ入れ、水を加えたら一度沸騰させる
火の通りの悪いごぼうと鶏もも肉を最初に鍋に入れ、火が通るまで煮込む
アクを取り除いたら、隠し味にしょうがの絞り汁を入れる(身はいれないこと)
大根とカブを入れ、10分弱火で煮込み味を染みこませる
仕上げにドライトマトを入れ、ネギとパセリを加えたら完成

サルサヴェルデ

つけダレ① サルサヴェルデ
※面倒くさければぽん酢でもOK
パセリ 5g、ケッパー 5g、
アンチョビ 3g、ピクルス 適量
エシャロット 5g
(水にさらした玉ねぎでも可)
白ワインビネガー 適量
(米酢やレモン汁でも可 好みに応じて酸っぱさを変えて良い)
作り方 具材を全て入れて混ぜるれば完成

ゴルゴンゾーラソース

つけダレ② ゴルゴンゾーラソース
ゴルゴンゾーラチーズ 100g
※パルミジャーノやプロセスチーズでも可
生クリーム 200cc
作り方 ゴルゴンゾーラチーズと生クリームを鍋に入れ、弱火〜中火で絶えずかき混ぜてチーズを溶かせば完成

シメのプリン

シメのプリン
砂糖 60g、生クリーム 250cc、
全卵 2個、
バニラシード 1/2本
※バニラエッセンスでも可
オレンジの皮 1/3個、
鍋のダシ汁 110cc、
ドライトマト 2個
作り方
鍋に余った具材を取り除き、そこに生クリームを入れる
オレンジの皮、ドライトマトをそれぞれ刻んで入れる
グラニュー糖とバニラビーンズを入れたら沸騰するまで煮詰める
③を混ぜた卵と合わせ、不純物を取り除く
電子レンジの茶碗蒸しのボタンでおよそ20分かける
最後にグラニュー糖をふりかけ、バーナーで焼き色をつければ完成

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入江瑛起シェフ「2段味しょうゆもつ鍋」 入江瑛起シェフ 2段味しょうゆもつ鍋

分量(5人分)
具材:小腸 600g(半分は後半の味噌焼きに)※シマチョウでも可
キャベツ 半玉、ニラ 1束、ごぼう 1/2本、豆腐 半丁、玉ねぎ 1玉、
長ネギ 1/2本、輪唐辛子 お好み、にんにく 1かけ
ダシ:豆乳 150cc、みりん 20cc、しょうゆ 20cc
昆布と鰹のダシ 750cc 昆布は10cm角を1枚 追い鰹は1つかみ ※いりこでも可
ダシと豆乳の割合は5:1、しょうゆとみりんはお好みで量を変えてもOK

作り方
水の状態で昆布を入れ、沸騰直前まで煮込む
①に鰹節を入れて沸騰させる(いりこやしいたけでも可)
ごぼうをピーラーで薄切りにし、10分ほど水に入れアクを抜く
玉ねぎと長ネギを食べやすい大きさにカットする
もつは一口大に切り、アク抜きと臭み抜きのために一度お湯にさらす
③〜⑤で切った具材と豆腐を鍋に入れる
鍋に2のダシを入れ、さらに隠し味で豆乳を入れる
みりんとしょうゆで味を整え、ざく切りにしたキャベツとニラ、
 刻んだにんにくと唐辛子を加えれば完成


後入れ味噌焼きもつ
小腸 300g、合わせみそ 大さじ1と1/2 ※味噌は自分の好きなもので可
みりん 10cc、しょうゆ 10cc、七味唐辛子 お好み、にんにく 1かけ
作り方 具材を全て入れてもつに軽く焦げ目がつくまで焼き、鍋の中に入れたら完成


シメ 餃子の皮
餃子の皮 10枚(5人分)
作り方 鍋に入れて煮込んだら完成

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