#120 ｽﾀｯﾌからのﾒｯｾｰｼﾞ
■皆さんはﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽという地名を聞くと､どんなｲﾒｰｼﾞを持っているでしょうか? 恐らく多くの人は､温暖で天気も良く､そんな環境の下､ﾜｲﾝ用のﾌﾞﾄﾞｳ畑や野菜畑､果物畑が広がる緑豊かで肥沃な土地というｲﾒｰｼﾞを持っているのではないでしょうか? 私も実は､今回取材に行く前までは､そんな印象を持っていました｡そして実際に行ってみると…確かに､葡萄や野菜､果物などの畑が広大な敷地に広がっていて､非常に豊かな自然という感じは想像通りだったのですが､意外に思ったのが､そうした畑が作られている土壌が､そんなに肥沃ではなかった事でした｡平地の多いﾌﾗﾝｽの中で､ﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽ地方というのは山や丘があり､なだらかな丘陵地帯という景色が魅力的な土地です｡ただ､今回見かけた山のほとんどは岩山ばかり｡緑が多く茂っているといよりは岩肌がﾓﾛに見える山ばかりだったのです｡畑はというと､石が転がっているような乾いた土地が多く､肥沃というようりは｢意外と貧しい土壌をしている土地が多い｣というのが私の印象でした｡そんな土地の上に逞しく育っているのがｵﾘｰﾌﾞだったり､葡萄だったり､ﾗﾍﾞﾝﾀﾞｰだったり､様々な南仏野菜だったりする訳です｡今回取材させて頂いたﾜｲﾝ工場は､そんな岩山を繰り抜いて､洞窟のひんやりとした環境を上手くﾜｲﾝ作りに活かしている場所でした｡岩山から入り口の建物だけが突き出ている外観は､どこか007に登場する隠れ家のような､ｻﾝﾀﾞｰﾊﾞｰﾄﾞに登場する基地のような感じがして､いわゆる｢ｼｬﾄｰ｣と名の付くﾜｲﾝ工場とは一線を画す風情を醸し出していました｡こんな所も､ここﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽの特徴を上手く取り入れていると言えるのかもしれません｡
所で､番組で紹介した｢Verjus/ｳﾞｪﾙｼﾞｭ｣ですが､辞書で引くと｢未成熟ﾌﾞﾄﾞｳ果汁､酸味のあるﾜｲﾝ｣と説明されています｡単語的には｢Ver｣の部分が緑､｢Jus｣の部分が果汁という意味だそうで､まさしく番組で紹介したｳﾞｪﾙｼﾞｭの色｢緑の果汁｣という事になります｡これは､まだ未成熟の若いﾌﾞﾄﾞｳの実の酸っぱさを､そのまま､お酢の代わりにして料理に使われている調味料で､物凄くﾌﾚｯｼｭで､尚且つ熟成もさせていないﾜｲﾝﾋﾞﾈｶﾞｰと言い換えても良いかもしれません｡保存が効かず､わざわざ､このｳﾞｪﾙｼﾞｭを作るためにﾌﾞﾄﾞｳを育てている畑もないという事だったので､この味を楽しめるのは､こうしたﾜｲﾝ工場用にﾌﾞﾄﾞｳを育てている地域に限られ､季節的にも､その収穫が行われる前後の時期だけ｡秋限定の調味料というわけです｡めったに味わう事のできない調味料ですから､もし､秋にﾜｲﾝの産地に行く事があったなら､ﾍﾞﾙｼﾞｭを使った料理があるかどうか､ﾚｽﾄﾗﾝで聞いてみるのも良いかもしれません｡そうすれば｢もしかして､この人はﾌﾗﾝｽ料理通?｣なんて思われるかもしれませんね｡
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