#107 ｽﾀｯﾌからのﾒｯｾｰｼﾞ
■ｾﾙｳﾞｪﾙ･ﾄﾞ･ｶﾆｭを作る時に大量に使われる｢ﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾌﾞﾛﾝ｣｡ﾌﾛﾏｰｼﾞｭとは､ﾌﾗﾝｽ語で｢ﾁｰｽﾞ｣､そしてﾌﾞﾛﾝは｢白｣を意味し､つまり､｢白いﾁｰｽﾞ｣のことをそう呼びます｡牛乳に凝固剤を入れて固め､余分な水分を除いた後､熟成をさせずにそのまま食べる､まさに鮮度が命のﾌﾚｯｼｭﾁｰｽﾞなんです｡
よくﾖｰｸﾞﾙﾄと比較して紹介されていますが､ﾖｰｸﾞﾙﾄほど滑らかではなく固形に近い感じ｡味は､ﾖｰｸﾞﾙﾄ風の爽やかな酸味はありますが､それほど強くなく､ﾁｰｽﾞとはいっても､まだ牛乳の味わいが残っています｡食べ方は､ごく普通に､そのまま食後のﾁｰｽﾞとしても食べられていますが､むしろﾃﾞｻﾞｰﾄとして蜂蜜やｼﾞｬﾑを乗せたり､時には､甘酸っぱいｲﾁｺﾞやﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰを入れて食べる方が､好まれているように思います｡何を隠そう私もその一人で､ﾌﾗﾝｽでは､食後にﾁｰｽﾞを食べる習慣があり店の人にも良く薦められるのですが､食後に熟成させたﾁｰｽﾞを食べてしまうと､その濃厚な味わいで､それまで食べていた料理の味を忘れてしまいそうで､ほとんど食べた事がありません｡ただ､そんな時､ﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾌﾞﾛﾝだけは別｡味はｻｯﾊﾟﾘとしているし､ちょっと砂糖をかけただけでもﾃﾞｻﾞｰﾄ代わりになるので､食後にﾁｰｽﾞを食べるとしたら｢ﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾌﾞﾛﾝ｣と決めているわけです｡今回､このｾﾙｳﾞｪﾙ･ﾄﾞ･ｶﾆｭを取材して見ようと思ったのも､材料にﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾌﾞﾛﾝが使われていると分かったから…というのも一つの理由です｡元々好きだったﾁｰｽﾞの､もう一つの楽しみ方｡それを､ｾﾙｳﾞｪﾙ･ﾄﾞ･ｶﾆｭを取材することで発見できればと考えたからなんです｡
さて､番組内では､敢えて説明しませんでしたが｢ｾﾙｳﾞｪﾙ･ﾄﾞ･ｶﾆｭ｣を､そのまま和訳すると｢ｶﾆｭ｣は絹織物職人､｢ｾﾙｳﾞｪﾙ｣は脳みそ､つまり｢絹織物職人の脳みそ｣という意味になります｡あの白いﾁｰｽﾞの状態を｢脳みそ｣と名付けるなんて､ついつい見たまんま､ひねりも何にも無い名前ではないかと思ってしまいます｡ただ､よくよく考えると､ﾌﾞｯｼｮﾝの時にも少し説明したように､貧富の差が激しく､職人達がまだ貧しかった時代に食べていたものといえば､金持ちの人達が食べなかった牛や豚の臓物を工夫して作った料理ばかりだったのです｡動物の胃袋や腸なんていうものが料理の材料として当たり前だったのです｡そんな事から考えれば､彼らが｢脳みそ｣を食べていたかどうかは分かりませんが､白いﾌﾚｯｼｭﾁｰｽﾞを見て｢脳みそ｣と連想するのも､何だか頷けるような気もします｡先ほどは､ちょっと甘いものを添えてﾃﾞｻﾞｰﾄにも最適だと話しましたが､香草やﾆﾝﾆｸ､塩､ｺｼｮｳなどをﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾌﾞﾛﾝに入れてよく混ぜ､ﾊﾟﾝや野菜ｽﾃｨｯｸなどに塗って食べるのも､また味わい深いものがあるので､このﾁｰｽﾞを手に入れる機会があったら､是非､試して欲しい一品です｡
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