松岡修造のくいしん坊！万才

2022年6月19日放送

滋賀県彦根市

近江牛食べ比べ

歴史が育んだ近江牛を食べ比べ

近江地方で牛肉を食べる歴史は４００年以上にもなるそう。江戸時代、彦根藩は幕府に献上する太鼓制作のために牛革確保のと殺を認められた唯一の藩であったことから、しだいに「薬食い」と称し味噌漬けや干し肉として加工され食されるようになっていきました。こうした歴史を感じてもらおうと、今回訪れた双葉荘では自家製の味噌漬けを提供しています。鉄板でさっと焼いて口に入れると、豊かな風味がたまりません。さらに嬉しいのが近江牛の食べ比べ。近江牛は脂が溶け出す温度が約２５℃（一般牛の平均融点は約４５℃）と低いため、しゃぶしゃぶは口に入れた瞬間に上質な脂の美味しさと肉汁があふれてきます。鉄板で焼く「焼きしゃぶ」は脂の旨みを逃さずダイレクトに味わえます。近江商人ではないですが、「しゃぶしゃぶで良し。焼いて良し。味噌漬けで良し」の「三方良し」な料理です。

滋賀県彦根市松原町1377
「びわ湖畔 味覚の宿 双葉荘」
片岡 良介さん
TEL:0749-22-2667

2022年6月12日放送

滋賀県彦根市

プロギー

ポテトを包んだカナダのギョウザ

今回は彦根市の高校で英語を教えているレスリーさんに、カナダの家庭料理「プロギー」を作っていただきました。これは元々東ヨーロッパの伝統的な民族料理で、餃子やイタリアのラビオリなどによく似ています。 カナダはウクライナをはじめ、東ヨーロッパからの移民が多く、今では街中のフードトラックやレストランでプロギ―を提供したり、 チェーン店でも冷凍プロギ―が販売されているほど広く親しまれています。玉ねぎとベーコンを炒めてマッシュポテトを合わせた具を、小麦粉に卵やサワークリームを練りこんだ皮で包み、茹でた後、バター・玉ねぎ・ベーコンと一緒に軽く炒めれば出来上がり。サワークリームを添えていただきます。見た目は餃子ですが、食べてみると洋風のすいとんといった感じでもあります。モッチリとした食感で、食べ応えもありカナダで人気なのが納得の味でした。

滋賀県彦根市　
瀧波 レスリーさん

2022年6月5日放送

滋賀県長浜市

ビワマスのこけらずし

琵琶湖伝統の発酵食

鮒ずしが有名な滋賀県は、発酵の世界では「発酵県」として知られている場所。ビワマスのこけらずしは、長浜の郷土料理で、琵琶湖固有の高級魚ビワマスを米と麹で発酵させた「なれずし」です。冷ましたご飯に麹を混ぜ、樽の中に塩漬けしたビワマスの切り身とショウガとを順番に隙間なく重ねていきます。１か月くらい発酵させれば出来上がり。程よい酸味とビワマスの旨みが一体となった美味しさです。鮒ずしほどのクセや香りはありません。こけらずしはそのままでもモチロンおいしいのですが、今回はお茶漬けと天ぷらでも楽しみました。こけらずしは熱を加えることでより芳醇な味に変化します。 堀江さんは県外出身ですが、長浜の発酵文化に魅了され、鮎やさばなどを使い季節ごとに様々ななれずしを仕込むほか、漬物なども作っているそう。店で湖魚を使ったなれずし作り体験会も開いて滋賀の発酵文化を広めています。

滋賀県長浜市木之本町大音1017
「丘峰喫茶店」
堀江 昌史さん
TEL:080-2079-4692

2022年5月29日放送

滋賀県近江八幡市

赤こんにゃく

色も形もまるでレバー！な健康食品

滋賀県では、こんにゃくといえば赤い色。「派手好きな織田信長がこんにゃくまで赤く染めさせた」とか「近江商人のアイデアから生まれた」など諸説あり、はっきりしたことは分かっていませんが、近江八幡市では冠婚葬祭や学校給食等で幼い頃から赤こんにゃくに親しんでいます。この赤色は唐辛子で染めていると誤解されがちですが、三二酸化鉄という鉄分で染められているので健康的にも優れた食品です。今回は赤こんにゃくを刺身と炒め物でいただきます。刺身はまるでレバ刺し。一般的なこんにゃくより弾力があり、むっちりした歯ごたえが特徴。こんにゃく特有の香りも少ないので、くせがなく食べられます。もう一品の「赤こんにゃくのねぎまみれ」は、豚肉と長ねぎを一緒に炒めて、鶏ガラスープの素で味を調えます。ポイントは赤こんにゃくを小さく切ることと、大量のねぎをみじん切りにして入れること。材料を細かくすることで、それぞれがしっかりと絡み合い、美味しさが引き立ちます。ねぎ嫌いだった子供も、この料理は驚くほどたくさん食べてくれるんだそうです。

滋賀県近江八幡市 　
坂野 典子さん

2022年5月22日放送

滋賀県彦根市

ノーカット！万才　アスパラ炒飯

超短時間調理！決め手はシャキシャキ食感

今が旬のアスパラガス。彦根市ではホワイト/グリーン/パープル/ピンクの４色のアスパラガスを生産し、人気を博しています。今回は、フードコーディネーターの池澤さんに、アスパラガスを使ったチャーハンを２分半ノーカットで教えて頂きました。まず、ごま油で短く切ったアスパラガスとベーコンをサッと炒め、温かいご飯を入れます。ご飯がほぐれたらしょうゆとバターで味を調え一旦お皿に移します。続いて、空いたフライパンで卵を焼き、別皿に盛り付けておいたご飯に乗せてコショウを振れば出来上がり。池澤さんの指導に一生懸命ついていったところ、調理時間は約１分半と、驚くほどのスピードで完成。アスパラガスのシャキシャキとした食感が素晴らしく、短時間で仕上げた理由にも納得で、美味しさにも驚きました。ノーカット！万才の放送時間内でしっかりと味までお伝え出来たのではないでしょうか。

滋賀県彦根市　
池澤 和代さん　
mail:okazuyosan@docomo.ne.jp

2022年5月15日放送

滋賀県近江八幡市

鮎のじゅんじゅん

漁師さんが楽しんだ琵琶湖のすき焼き

滋賀県の郷土料理「鮎のじゅんじゅん」は、具材を煮るときの音が｢じゅんじゅん｣と聞こえたことからこの名がついたそう。もともとは琵琶湖の漁師さんが、とれたての魚をそのまますき焼き風にして楽しんでいた食べ方が家庭に広まったそうで、四季折々の魚をしょうゆ仕立てのつゆでさっと煮て、溶き卵に付けていただきます。うなぎなどでも作られますが、味が混じらないようにメインに使う魚は１種類が決まり。料理長の川西さんは、滋賀・琵琶湖の食材を使った料理を得意として、郷土料理に精通している方。「湖の国ならではの豊かさを最大限に楽しめることができればどれほど人生は豊かなものでしょうか」という一言が料理をさらにおいしくしてくれました。

滋賀県近江八幡市桜宮町213-3
「ひさご寿し」
川西 豪志さん　
TEL:0748-33-1234

2022年5月8日放送

滋賀県長浜市

自家製味噌田楽

熟成を楽しむオカンの手作り発酵食

「子どもの頃、どの家庭でもあった壺。中には味噌や糠が入っていてオカンが手を突っ込んだら何やらおいしい物がでてきたんよ。どうしておいしくなるのか不思議やった。今思うとそれが発酵言うんやね。気づいたら木之本には発酵がぎょうさんあって…オカンのツボについていっぱい伝えたいツボがあるんよ。みんなでツボにはまってみんか？」。地域おこしグループ『ツボのソコ』は、移住者や地元のオカンを中心に結成。暮らしに根付いた発酵を見直すことで、木之本の魅力を内外に再発見してもらいたい、という思いで味の継承に取り組んでいます。今回は京都から移住して味噌づくりにはまったという松浦さんに、発酵１年目の新鮮な味噌と、２年目の熟成された味噌を使った豆腐のみそ田楽の作り方を習いました。味噌に三温糖や今が旬の実山椒を加えて煮詰めたら、ホットプレートで温めた豆腐に味噌を塗って焼き上げます。田楽というと炭火焼きのイメージですが、今回は家庭で作れるようにバーナーで炙って仕上げます。新鮮な味噌と熟成味噌、同じ料理でも味の違いにビックリ。発酵食の奥深さを実感しました。

滋賀県長浜市　
松浦 すみれさん

2022年5月1日放送

滋賀県長浜市

古橋の焼肉

甘辛いタレと鶏肉が絶妙のご当地焼肉

近江牛が有名な滋賀県ですが、長浜市の古橋地区では「焼肉といえば親鶏」なんです。長い間、山の仕事で生計を立ててきた古橋地区では戦前戦後、養鶏も盛んで、産卵しなくなったひね鶏（親鶏）は食用になってきました。しかし、肉質は堅く、食べづらかったため、何とかおいしくしようと工夫を重ねて出来上がったのが、今でも地元の人たちに愛されている「ひね鶏の焼肉」なんです。砂糖・しょうゆ・みりん・ニンニク・豆板醤などで作ったタレにひね鶏を半日から１日漬け込んで、炭火で焼きいていただきます。たっぷり砂糖を使うと、肉質が柔らかくなり照りも出ておいしくなるそう。更に玉ねぎと酢だけのシンプルなタレにつけるとさっぱり味でいくらでも頂けます。古橋地区では休みの日やイベントがあると焼肉が食べられるそうで、集落のあちこちから良いにおいが漂ってくるそう。熱々を頂きながら皆の笑顔が浮かんできました。

滋賀県長浜市　
山内 美和子さん

2022年4月24日放送

滋賀県近江八幡市

沖島のメキシカンランチ

琵琶湖の魚がタコスに大変身

琵琶湖では豊富な魚介類がとれます。中でも「琵琶湖八珍」とよばれるビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハスは特徴的な魚介類です。一方でブラックバスなどの外来種も生息していますが、最近では「水質の良い琵琶湖で育つブラックバスはおいしい」と認知され、食用として加工販売されています。近江八幡市の地域おこし協力隊・川瀬さんは、メキシコ料理店で働いた経験を活かし、「食を通して琵琶湖の湖魚や沖島のコトを知ってもらいたい」と、琵琶湖に浮かぶ沖島に移住し活動しています。今回用意してくれたのは、メキシコの代表的な料理、タコスです。「ブラックバスのフライタコス」は白身の淡白な味とサルサのさわやかな辛さが絶妙にマッチ。「モロコのクリームチーズパテのトスターダ」は驚くほど濃厚なモロコの味が広がります。なぜ、こんなにおいしいものを見逃して生きていたのかと悔しく思うと同時に、出会えたことに嬉しくなりました。

滋賀県近江八幡市　
川瀬 明日望さん