松岡修造のくいしん坊！万才

2022年4月17日放送

高知県安芸市

無限ピーマン

いくらでも食べられる魔法の料理

高知県は全国トップクラスの生産量を誇るピーマン県。黒潮の影響を受け、温暖で年間を通して日照時間も長いため、施設園芸が発展し冬春野菜の大産地となっています。今回訪れた「尾原農園」では、野菜ソムリエの資格を持つ奥様がおいしいピーマン料理のレパートリーを発信しています。ピーマン好きにはあの苦みがたまりませんが、苦手な人が多いのも事実。実は、ピーマンは切って細胞が潰れると苦みが強くなる性質を持つので、そのまま丸焼きにするのがおいしくいただくコツ。無傷で加熱することで、苦み成分が甘味成分に変化します。丸焼きにして削り節としょうゆをかけて食べればピーマン嫌いな子どもでも大丈夫。種も意外とおいしいんです。さらに、無限に食べられるほどやみつきになることから名づけられた簡単レシピ「無限ピーマン」を教わり、僕が調理してみました。ピーマンを細切りにしてごま油で炒め、ツナを入れて軽く炒めた後、鶏ガラスープの素や塩胡椒を加えるだけ。ポイントは、ピーマンを縦に切ること。ピーマンは縦方向に繊維が伸びているため、こうするとより苦みを抑えることができるそう。シャキシャキの食感が楽しく、ツナとの相性も抜群！ごはんにかけて「無限ピーマン丼」にしても最高です。

高知県安芸市土居1663
「尾原農園」
尾原 由章さん　
TEL:0887-35-6357

2022年4月10日放送

高知県南国市

ノーカット！万才 チーズドーサ

２分半でインドのクレープに挑戦！

今回の「ノーカット！万才」は、インドのクレープ「チーズドーサ」に挑戦！高知県南国市の井口さんに教わりながら、料理を作って食べるまで２分半ノーカットの勝負です。「ドーサ」は米と豆をすり潰した粉を発酵させた生地をクレープ状に焼き、具材やスパイスをトッピングした料理。はじめて手にする鉄板やヘラに悪戦苦闘しながら、欲張りにのせ過ぎた具材をなんとか包もうとがんばりました！出来上がりは、クリスピーな生地とパクチーや赤玉ねぎなどのシャキシャキ感、それにエスニックなスパイスをとろりとしたチーズが包んでくれて大満足！・・・なのですが、そこまで入りきりませんでした！

高知県南国市立田632-19
「錆と煤」
井口 裕子さん　
TEL:090-7763-7261

2022年4月3日放送

高知県高知市

出張シェフのフレンチ

高知の人気フランス人シェフがご自宅に！

外食しづらいご時世にニューノーマルな楽しみ方のご提案。今日は高知県土佐市の廣瀬さんのお宅にお呼ばれしたんですが、食卓にはレストランの料理かと思うほどのステキな品々が。。。実はこれ、高知市在住のフランス人シェフ、ギビラト・ジャーマンさんが「出張シェフ」として廣瀬さん宅のキッチンで仕上げたもの。フランスの二つ星レストランやクルーズ船で腕を磨き、奥様の故郷である高知に移住してきました。使う食材は高知産にこだわり、招待されたお客さんの好みや人数に合わせて毎回違うオリジナルメニューをその場で作ってくれます。今回は、カプチーノ状に泡立てたミルクでアクセントを付けた「自家製さつまいもカプチーノスープ」に始まり、おばあちゃんから教わったレシピを自分流にアレンジしてエビを四万十豚のミンチで包んで焼き上げた「おばあちゃんのガンベローニ 自家製黒にんにくソース」、土佐和牛のテールを５時間煮込んだトマトソースとその場で製麺した生パスタで作る「土佐和牛テールトマトソース煮込みタリアテッレ」を振舞っていただきました。どれもこれも本格的で、非日常の世界へ連れて行ってくれます。

高知県高知市
「ジャーマン出張シェフ」
ギビラト・ジャーマンさん　
TEL:080-2992-7982

2022年3月27日放送

高知県高知市

マグロの珍味

高知グルメはカツオだけじゃない！

北は山、南は太平洋に面した高知県は、新鮮で良質な食材の宝庫。今日は地元民の支持が厚い人気店、高知市の繁華街にある「居酒屋 大吉」にやって来ました。こちらの人気メニュー「マグロギューザ」がとってもユニーク。名前から「餡にマグロを使った餃子」をイメージするかもしれませんが、そうではなく「餃子の餡をマグロの身で包んだ料理」です。つまり「餃子の皮がマグロ」ということ。刺身でも食べられる新鮮なハラスを使っているだけあって、脂の乗りが抜群！マグロの甘みとキャベツ、ニラ、ニンニクなどのシャキシャキ感が絶妙に絡み合います。マグロが皮なので、一般的な餃子のように水を加えることなく焼き上げるのが難しいそうで、中火に近い弱火で表３分、裏２分の火加減が調理のポイントです。実はこのお店、今から３４年前に７代目くいしん坊の村野武範さんが訪れた場所でもあり、その時にも食した珍味「イヌゴロシ」を僕もいただきました。これはマグロの尾びれの付け根辺りの部位を湯がいたもので、名前の由来は「おいしすぎて犬が死ぬほど食べるから」という説も。ゼラチン状の食感と、ほんのりマグロの味がお酒のつまみにピッタリです。

高知県高知市帯屋町1-15-13
「居酒屋 大吉」
神野 由美子さん　
TEL:088-825-2632

2022年3月20日放送

高知県室戸市

グランピングの黒い料理

何コレ！？インパクトがすごいキャンプめし

高知県室戸市は２０１１年に「世界ジオパーク」の認定を受け、世界中の地層ファンや地形マニアの注目のマト。そんな室戸の大自然の中で、ゆったりと過ごせるグランピング施設「ＭＵＲＯＴＯ ｂａｓｅ ５５」にやって来ました。屋外のソファでくつろぎながらＢＢＱが満喫できる中、食卓で異彩を放つのが真っ黒い料理たち。黒く染め上げている正体は、土佐備長炭の粉末です。実は高知県は全国一の備長炭生産地で、中でも室戸市がその有数の産地ですがあまり知られていません。この施設は炭焼きの窯元が運営していて、「燃料だけじゃない用途を提案して広めたい」と食事に炭メニューを採り入れました。ＢＢＱの肉もそこそこに、まずはクリーミーなソースが絡む黒いカルボナーラから。炭は無味無臭で味に変化を与えることはありませんが、麺をもちもちさせる効果があるそう。炭入りの真っ黒いウインナーや炭パンはＢＢＱの網でお好みの食べ方が楽しめますが、今回は炭パンにマヨネーズを塗ってハムやチーズを挟み、ホットサンドに。焼く前から真っ黒なので食べ頃が判断しづらいですが、チーズのとろけ具合でガブっとかじりつきます。炭は無味無臭と聞いていたのに、ほんのり炭の味が。。。ちょっと焦げてしまったようですが、これもＢＢＱの醍醐味です。

高知県室戸市室津2836-2
「ＭＵＲＯＴＯ ｂａｓｅ ５５」
黒岩 辰徳さん　
TEL:0887-98-7011

2022年3月13日放送

高知県香美市

ナッツバター

スプーン１杯で濃厚な世界へトリップ！

高知県の東部に位置する香美市。昭和レトロな｢えびす商店街｣の一角に、日本唯一のナッツバター専門店があります。ナッツバターとは、丁寧にローストし、香りを高めたナッツを石臼ですりつぶし滑らかなペーストにした物。ナッツに含まれる良質な油分でペースト状になるため、バターなどの動物性脂肪は含まれていません。基本的な原料はナッツと甘みを引き出すためのほんの少しの塩のみ。ピーナッツバターもナッツバターの１種で、同じようにパンに塗って食べてもおいしいですが、コクを出すアイテムとして料理にも使えるそう。そこで、今回はアーモンドバターを使った和え麺に挑戦しました。作り方は簡単で、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を合わせて火にかけ、一旦アルコールを飛ばしたら黒酢とアーモンドバターを加えて混ぜます。そこに湯がいた中華麺を入れて和え、お好みの具材をトッピングしたら出来上がり。ごまダレのようでありながら、ナッツの甘みとコクが加わってなぜかエスニックな味わいです。料理屋さんで食べても感動するレベルで、ナッツバターにハマってしまいそうです。

高知県香美市土佐山田町西本町4−1−23にしまちビル2F
「DADA NUTS BUTTER」
武智 まりかさん　
TEL:088-769-0739

2022年2月27日放送

高知県南国市

南インドのミールス

高知空港の近くにディープアジア発見

土佐湾に面した高知県南国市にコアなファンを惹き付けている多国籍食堂があります。この店を初めて訪れる人は少なくとも５回驚きます。まずは何の店か見当のつかない店名。２度目はその外観。茶色い錆で覆われたトタンの小さな家は一見、ほぼ廃虚。店に入って３度目。目に飛び込むのはエスニック雑貨や奇抜なインテリアが紡ぐ独特の世界観。４度目は頭にターバンを巻いた店主の存在感。最後は、美しく盛りつけられた料理の味。看板メニューはワンプレートにカレーや副菜などが盛られた南インドの定食「ミールス」です。店主が南インドカレーにハマったキッカケになったトマトとペッパーのスープカレー「ラッサム」は酸味が強くてこれもビックリ。珍しい「魚のカレー」は日替わりで、今回は高級魚クエを使用。ココナッツミルクが魚の生臭みを消し、深みのある味わいです。他にも豆カレー「ダル」やパンチのきいたマトンカレーなど個性派ぞろい。５種類を１つずつ味わっても良いですが、それぞれを混ぜて食べるとあら不思議。さっきまでの主張はどこへやら。五味が混ざり合って絶妙なハーモニーを奏でます。人間も「異文化交流」とはこういうことかと教えてくれる、そんな料理でした。

高知県南国市立田632-19
「錆と煤」
山田 和子さん
TEL:090-7763-7261

2022年2月20日放送

高知県高知市

鍋焼きラーメン

日本一熱い！？熱々のご当地グルメ

寒い日に食べる温かい料理は格別ですが、高知県には鍋焼きうどんならぬ「鍋焼きラーメン」という料理があります。元々は須崎市の食堂で生まれたもので、出前の際にラーメンが冷めないよう丼の代わりにホーロー鍋を使用したのが始まりです。その後、現在主流の土鍋が使われるようになり、須崎市以外にも鍋焼きラーメンを提供する店が増えていきました。鶏ガラ、豚足、日高昆布と数種類の野菜をじっくり煮込み、しょうゆで整えたスープにストレートな細麺を合わせ、トッピングはネギ、ちくわ、鶏肉、生卵とシンプル。フタを開けると湯気とともにおいしそうな香りが立ち上ります。土鍋で提供されるので、食べ進んでも熱々のままで、「日本一熱いラーメン」とも言われています。卵を崩して麺にからめながら食べるもよし、鍋の底に沈めて固めてから食べてもよし、卵を別椀に移して溶いておき、すき焼きのように麺をつけて食べるもよし、と色々な食べ方が楽しめます。「日本一熱い」と謳われては僕も黙っていられません。負けじと日本一熱くおかわりしました。

高知県高知市追手筋1-7-14 田村ビル1F
「谷口食堂」
斎藤 穂高さん
TEL:088-873-2184

2022年2月13日放送

高知県室戸市

キンメ丼

刺身・照り焼き・だし茶漬け！１杯で３回おいしい

高知県室戸市は西日本一のキンメダイの水揚げ地。海岸近くの海底が急峻な斜面になっていて水深の深い漁場が近いので、深夜に出航して午前中には帰港、そして午後にはまな板の上に載る「日戻り」の新鮮なキンメダイを味わうことができます。そんな室戸のキンメダイを売り出そうと、１０年前に市内１０店舗で提供を始めたのが「室戸キンメ丼」。最近ではこれを味わうために、わざわざ室戸へ足を運ぶ人も増えています。１つの丼にキンメダイの刺身と照り焼きが豪華に載り、見た目も華やか。キンメダイの刺身は、皮を焼き切りにすることで皮目の脂が溶け、ほどよい歯応えとクセのない上品な味わいが楽しめます。照り焼きは、しょうゆベースの甘辛いタレとキンメの淡泊な味わいが絶妙なバランス。ふっくらとしてホロリと崩れる食感やタレごはんも食欲をそそります。そして最後にキンメダイの旨みたっぷりの温かいだし汁を注いでだし茶漬けに。一粒一粒にキンメダイの旨みを含ませたごはんは、さらさら喉を通ってお腹を満たしてくれます。

高知県室戸市室津2586
「料亭 花月」
山村 邦夫さん
TEL:0887-22-0115