松岡修造のくいしん坊！万才

2021年2月28日放送

岡山県津山市

そずり鍋

とろとろ牛肉が後引くうまさ！津山の鍋料理

一般的に食肉が許されなかった江戸時代、津山藩は牛肉を食べることを江戸幕府に許可されていたといわれます。なんでも滋養強壮の食材として牛肉を食べる文化があったからだとか。そんな津山には「そずり鍋」という伝統料理が現在も市民に愛されています。この地域では「削ぐ」ことを「そずる」と言うそうで、牛の骨の周りからそずった「そずり肉」とごぼうなどの野菜や豆腐をしょうゆベースの甘辛な割り下に入れて煮込んだ鍋料理です。そずり肉を一口食べてびっくり。肉の一切れ一切れは小さいのですが、旨みが口の中ににあふれます。つゆは色の濃い見た目からは想像できないあっさりとした味わい。とろとろに煮込まれたそずり肉が舌の上でハラリとほどけ、後引く旨さです。

岡山県津山市
田原 義彦さん

2021年2月21日放送

岡山県備前市

なまこ料理

旨みたっぷり！外見からは想像できない冬の味覚

冬の味覚、なまこは１２月から３月頃にかけて収穫されます。今回はなまこをたっぷり堪能できる料理を頂きました。まずはなまこの三杯酢。磯の香りと、コリコリっとした歯ごたえで噛み締めるほどに旨みがしみ出してきます。次に頂いたのは、なまこのスープ。お湯に薄口しょうゆと塩を入れ、切ったなまこをたっぷりと投入。さっとかき混ぜたら火を止めて出来上がりです。三杯酢とは全く違うなまこの食感に、まずビックリ。そして驚くほどだしの出たスープにまたビックリ。お酒を飲んだ後の締めには最高だという事でしたが納得の味です。そして最後に頂いたのが、なまこのスープ茶漬け。なまこの卵巣を干して作った「バチコ」を炙ってご飯の上に刻み、なまこのスープをかけます。バチコの豊かな香りとスープの旨みが絶妙で、なまこを満喫しました。

岡山県備前市穂浪4058-1
「備前海産」
石野 祐治さん
Tel:0869-67-0911

2021年2月14日放送

岡山県岡山市

マッシュルームとしょうゆ麹

自家製ソースが決め手！マッシュルームのステーキ

岡山の隠れた特産品、マッシュルーム。実は、牛窓地域で栽培されるマッシュルームは全国で生産量トップクラスを誇ります。マッシュルームの旨みは椎茸の３〜４倍もあり、西洋ではだしをとるのにも使われます。また、ビタミンB1、B2などのビタミン、カリウムなどのミネラルに富んでいます。今回はこのマッシュルームを使った「マッシュルームのステーキ。しょうゆ麹の香味ソースがけ」を教えて頂きました。ポイントとなるのがしょうゆ麹です。作り方はいたって簡単。ビンに米麹を入れ、ひたひたになるくらいしょうゆを入れ、不織布でフタをします。これを冷暗所で１〜２週間おいておけば出来上がり。このしょうゆ麹にみじん切りにしたカイワレや大葉、ミョウガ、ニンニクをオリーブオイルと共に和え、軸を取ったマッシュルームのカサに詰めてオーブンで焼けば出来上がり。肉を使わなくてもボリューム満点。作った自分が天才と思えるほどおいしく出来ました。

岡山県岡山市
小坂 久恵さん
Mail:verymerry052@gmail.com

2021年2月7日放送

岡山県備前市

カキオコ

今が旬！漁師町自慢の海鮮グルメ

「カキオコ」とは「カキ入りお好み焼き」のことで、カキの養殖が盛んな備前市日生の名物料理。養殖ガキは全てが出荷できるわけではなく、傷ついたものや型が小さいカキを漁師さんが店に持ち込んでお好み焼きに入れてもらったのがカキオコの始まりだとか。今回訪れたのは日生駅裏すぐのカキオコ屋さん。店主の実家が漁師さんで、朝一番に剥いた新鮮な生ガキを使っています。ソテーしてカキ表面の水分を飛ばして、旨みを凝縮してから生地の上に乗せるのがポイント。一人前に使うカキの多さにビックリします。特製ソースをかけて出来上がり。熱々を頂くと口の中いっぱいにカキの旨みが広がります。そのおいしさと言ったら、「うまい」しか言葉が見つかりません。大阪焼きや広島焼きに比べ、少し柔らかめなのが「日生のお好み焼き」の特徴だとか。小さな港町に２０軒以上のカキオコ屋さんがあり、それぞれ自慢の味を競っています。

岡山県備前市日生町寒河2572-3
「うまうま」
牧野 真希さん
Tel:0869-72-4677

2021年1月31日放送

岡山県岡山市

瀬戸内の味

岡山県民のソウルフィッシュ！

鮮魚店が経営する居酒屋「はまゆう」は、近隣のみならず遠方からもたくさんのお客さんが訪れる繁盛店。瀬戸内の新鮮な魚が味わえます。まずは「タコの刺身」。下津井沖で獲れるタコは「下津井ダコ」として全国的なブランドです。この時季のタコは寒ダコと呼ばれ、一年の中で最も身が締まり旨みが凝縮されています。次は「ゲタの煮付け」。ゲタとは舌平目の岡山での呼称で、フレンチでは高級食材として用いられます。岡山ではたくさん獲れて安価なため、よく家庭の食卓のぼるそう。上品で味わい深く、身がしっかりした魚です。そして、そのおいしさに一番びっくりしたのが「ままかり」。これはニシン科の小魚で、旬は夏〜秋ですが、人気のある魚なので、はまゆうでは酢漬けにして冬でも出せるようにしています。ままかりの「まま」とは岡山で「ご飯」のこと。この魚があまりにもおいしく、まま（飯）がなくなり、隣の家からまま（飯）を借りてまで食べたことが名前の由来なんだとか。確かにままが欲しくなる程のおいしさでした。

岡山県岡山市北区桑田町16-20
「はまゆう」
原田 美博さん
Tel:086-223-2983

2021年1月24日放送

岡山県津山市

干し肉とヨメナカセ

津山市が誇る牛肉の珍味

津山市名物と言えば「津山ホルモンうどん」が有名ですが、地元では「干し肉」が昔からの名物です。牛肉のブロックを干して旨みを凝縮させたもので、市内では精肉店やスーパーにも並んでいます。津山には古くから肉食文化があり、農耕用の牛を食肉処理した際、食べきれなかった部分を干して保存食として加工していたようです。作り方は店によってさまざまで、地元の人は各々ひいきの店を持っているのだとか。山本さんの店では独自にブレンドした塩をもみこみ、天日干しして作っています。軽く表面を焼いて仕上げにさっとしょうゆをかけるのが、山本さんおすすめの食べ方。噛むほどに肉の旨みがあふれ出てきて、箸が止まりません。もう１つ津山のソウルフードとも言うべき珍味「ヨメナカセ」もご馳走になりました。これは心臓のまわりにある大動脈で、「下処理が大変な食材なので、お嫁さんが料理するときに泣く」とか「おいしいので姑が嫁に食べさせない」といった説にその名が由来します。塩コショウを振ってさっと焼けば、コリコリとした食感がたまりません。

岡山県津山市山下40
「山本精肉本店」
山本 栄作さん
Tel:0868-22-3344

2021年1月17日放送

岡山県岡山市

千両なす

夏野菜のイメージを覆す冬が旬のナス

千両なすは岡山県で生産額の一番多い野菜です。色艶や果肉のしまりが良く、岡山県の千両なすは全国の市場で高い評価を受けています。夏が本来の旬である「ナス」をあえて冬に作っている理由は、岡山の気候にあります。夏場の露地栽培では直射日光に当たり、皮が固くなってしまうそうですが、冬の柔らかい日差しを利用してビニールハウスで育てることで、柔らかさや歯切れの良さが出るのだそう。今回はイベントなどで好評のなすピザをごちそうになります。ピザ生地となるのが１ｃｍくらいに輪切りにした千両なす。チーズやトマトなどをトッピングしてホットプレートでさっと焼くだけ。元々はナスが嫌いな子どもに何とか食べてもらおうと考えたアイデア料理なんだとか。トッピングする具材は自由で、それぞれ違った味を楽しめます。

岡山県岡山市　
丸山 千江美さん

2021年1月10日放送

岡山県美作市

雲海鍋

親子で楽しめる名湯の味

2021年のくいしん坊の旅は、岡山県からスタートです。湯郷温泉は開湯1200年をこえる由緒ある温泉で、今も多くの人々に親しまれています。そして湯郷温泉のもう一つの名物が、秋から冬にかけて見られる雲海。雲の海に山が島のように浮かんでいる光景は幽玄そのもの。 今回はその雲海の景色を料理に見立てた「雲海鍋」を頂きます。これは甘めのすき焼きに、ある工夫を施した逸品で、雲海を表現する食材はなんと綿菓子！確かに白い綿菓子は雲に似ていますよね。具材を入れて熱した鍋に綿菓子を乗せると・・・すぐに消えてしまう綿菓子は儚過ぎて思わず笑顔になってしまいます。単なる遊び心の発想ではなく、綿菓子はザラメを使っているのですき焼きの味付けにぴったりです。出来上がったら、すりおろした長芋と卵に付けて頂くのですが、長芋がこんなにすき焼きと合うとは思いませんでした。綿菓子が手に入れば家庭でも親子で楽しめそうなアイデア料理です。

岡山県美作市湯郷906-1
「清次郎の湯 ゆのごう館」
安廣 清二さん
Tel:0868-72-1126

2020年12月27日放送

岡山県備前市

アミ料理

味も食感も素晴らしい小さな主役

岡山で「アミ」と呼ばれているアキアミは、サクラエビ科に分類される小型のエビで、底曳き網などで獲れます。かつて岡山県はアキアミの一大産地で、時には大量のアキアミで海の色が変わることもあったとか。今では気候変動や環境の変化などで漁獲量が激減してしまい、貴重な食材になっていますが、岡山県民にとっては変わらぬ郷土の味の１つです。今回は漁師さんが朝獲ってきてくれた新鮮なアキアミを、かき揚げとアミ大根で頂きます。贅沢にアキアミだけを使ったかき揚げは、食べた瞬間の口の中に広がる香ばしさがたまらなく、口を開けるのがもったいないほど。サクサクと軽やかな食べ応えで後引く美味しさです。アミ大根は、アキアミの出汁が大根にたっぷり浸み込んだ、旨みたっぷりの一品。どこか懐かしくてホッとする味です。

岡山県備前市　
奥山 徳仁さん