松岡修造のくいしん坊！万才

2020年8月16日放送

山梨県甲府市

甲州寿司

ネタの鮮度が全てじゃない！山梨のすし職人はひと手間に命をかける

山梨県は人口に対して、お寿司屋さんの数が日本一多いそう。マグロ大好きな県民としてもよく知られていますが、海無し県だからこそ海の幸へのこだわりは強いのかもしれません。その昔、海辺から内陸へ魚を腐らすことなく新鮮な状態で運ぶことができる限界線を「魚尻線」と呼び、山梨県の甲府周辺がその魚尻線であったのだとか。そのため「ネタの鮮度で勝負！」ではなく、職人がひと手間かけて食材の持つおいしさを引き出す「仕事」が発達した背景があります。今回は全国からお客が集まる「福寿司」にて、「漬け大トロ」から始まり、鮮度が落ちやすいことで有名な青魚を熟成させた「エイジングあじのワインポン酢がけ」、山梨県産の富士山麓牛を煮切りしょうゆで仕込んだローストビーフ握りなど、格別なお寿司の数々を堪能しました。

山梨県甲府市中央1-16 FL甲府ビル
「福寿司」　
福田 稔さん
Tel:055-237-2954

2020年8月9日放送

静岡県熱海市

変わり干物

ビックリするほどジューシー！アイデアと技が光る絶品の数々

熱海市の網代漁港近くにある小さなスペースで藤間さんが作る干物は、すべて完全天日干しの手作り加工。塩やみりん干しに使う漬けダレは藤間さんが試行錯誤の末生み出した自慢の味です。アジやサバといった定番の干物も人気ですが、今回は「ビンチョウマグロ大トロ天日干し」「熟成トロサーモンみりん干し」「うなぎのみりん干し」というオリジナリティあふれる素材と味付けの干物を頂きました。焼きたてを食べた瞬間、口の中に旨みと香りが広がり、干物とは思えないジューシーさにビックリ。店の周囲はかつて『網代の干物銀座』と呼ばれ賑やかだったそうですが、近年干物店は減る一方。藤間さんは網代の干物技術や干物文化を絶やさないようにアイデアを練り、日々奮闘しています。

静岡県熱海市網代12-2
「干物屋ふじま」　
藤間 義孝さん
Tel:080-3409-1740

2020年8月2日放送

静岡県熱海市

烏骨鶏

夏バテを吹き飛ばす！オリジナルサムゲタン

鶏が飼いたくて熱海に移住してきという錦織さん。野菜を育てたり蜂を飼ってはちみつを採ったりと自給自足ライフを満喫しています。今回は庭先で飼っている烏骨鶏で作るサムゲタンを頂きます。烏骨鶏は中国で霊鶏と言われるくらい貴重種で、卵が１個500円前後で売られているほどです。サムゲタンは鶏の腹にもち米や朝鮮人参、なつめ、栗やニンニクなどを詰めて煮込んだ料理で、滋養強壮感もたっぷり。韓国では、日本のうなぎのように夏バテ防止料理として、土用の丑の日にあたる日に食べるのも恒例のようです。白濁したスープに浸かった黒い鶏肉はかなりのインパクトで、中を割って見ると骨まで真っ黒。身は柔らかくホロホロと骨との身離れも良く、スープも栄養と旨味がギュッと溶け込んでいます。

料理を堪能していると錦織さんから衝撃の一言が！なんと錦織さん、本当のサムゲタンは食べた事が無いそう。頂いたのは完全なオリジナルレシピ。それでもとても美味しい一品で、元気をもらえました。

2020年7月26日放送

山梨県甲斐市

陸作信玄えび

初めて国内で養殖事業に成功した手長エビ

洋食で人気の手長エビは養殖が難しく、1970年から国内で研究されてきましたが、商業ベースに乗せられた人は未だ現れませんでした。そんな中、５０年間誰も成し得なかったこの偉業を達成したのが、山梨県の人材派遣会社社長の今村さん。水産系の大学で勉強したわけでもなく、メダカ等を増やすことを趣味にしてきただけなのに、2016年に１人で研究を初めてたった４年で養殖に成功し、事業ベースに乗せるまでに。富士山を臨む田園風景に設えたビニールハウスにお邪魔すると、水槽の中には活きの良い手長エビが！東南アジア原産の「オニテナガエビ」という種類で、刺身で食べるとプリプリの身の弾力はまるでイセエビ。湧き出る温泉水を利用して育てている為、ミネラルも豊富です。火を通した「姿焼き」はこれまた極上で、エビ味噌の多さに大興奮。今村さんの夢を追いかける姿にも感動しました。

山梨県甲斐市
「陸作」　
今村 秀樹さん
Tel:055-268-2920

2020年7月19日放送

神奈川県中郡二宮町

二宮の落花生

甘みとコクがたまらない！食べだしたら止まらない！

神奈川県の二宮町や大磯町周辺は明治初期、日本で最初に落花生が栽培された地域なんだそうです。渡辺商店は落花生の卸問屋とし４代に渡り、地元の味を守ってきました。今回は特別に、「落花糖」の作り方を見せてもらいながら、出来立てを頂きます。煮詰めて液状になった砂糖に、落花生を入れて素早く絡め、紙の上で何度も返しながら冷ましていきます。すると、透明だった砂糖がみるみる白くなり、落花生を包み込みます。使うのは昔ながらの機械。長年の経験と勘が頼りです。ポイントは砂糖に入れる時に、落花生を軽く炒って温度を上げておくこと。常温だと温度差で豆がはじけてしまうそう。渡邊さんは、作り立てにこだわり、毎日売る分だけ商品を作っているそうですが、目の前で出来上がった落花糖は、砂糖が口の中でほどけて落花生と交じり合い、思わず笑顔になる味でした。

神奈川県中郡二宮町二宮1347
「二宮　渡邉商店」　
渡邉 廣さん
Tel:0463-71-0018

2020年7月12日放送

埼玉県入間郡三芳町

富の川越いも

｢さつまいもの女王｣と｢期待の新星｣を満喫！

埼玉県三芳町は、約３２０年前の江戸時代の頃からさつまいもを作り続けている町。さつまいも農家が約３０軒近く軒を連ねる道は「いも街道」と名付けられているほどです。今回は、老舗のさつまいも農家が営む「OIMO cafe」を訪ねました。まず頂いたのは「さつまいもの天ぷら」。熱々の揚げたてを口に運ぶと、ホクホク・ホロホロとした食感で、上品な優しい甘さが広がります。これは「紅赤」という品種で、約１２０年の長い歴史を持ち「さつまいもの女王」と呼ばれています。続いては、「冷やし焼き芋」。焼き芋を、あえて冷やして食べるとは想像もつきませんでしたが、皮ごとかぶりつくと、甘くねっとりとした冷たいさつまいもが舌に絡みつき、まるでスイーツを食べているかのよう！これは、「シルクスイート」という品種で、糖度が高くねっとりとした食感が特徴です。しかも、この品種は収穫したのち、室（ムロ）という場所で寝かせることで甘みが増すそうです。「紅赤」と比べ歴史は浅く、さつまいもの世界ではまだまだ若手なので、これからに期待です！

埼玉県入間郡三芳町上富287
「OIMO cafe」　
武田 浩太郎さん
Tel:090—2729-5236

2020年7月5日放送

神奈川県足利下郡真鶴町

素潜り漁師料理

海辺で堪能！絶品貝料理

神奈川県の真鶴岬周辺は複雑な地形が続き、魚や貝類が豊富に獲れる絶好の漁場です。今回伺ったのは、漁港のすぐ脇にある「海女食堂」。漁師の山田さんと奥さんが今から５年前にご夫婦で始めた店で、サザエや朝獲れの魚を使った料理が名物です。ご主人は元々定置網漁の漁師さんでしたが、２５歳の時に海士さんへ転職したそうです。男性は「海女」ではなく「海士」なんですよ。素潜り漁は朝から昼過ぎまで何度も潜る大変な漁。４月～１０月はサザエ、とこぶしなどの貝を中心に獲っています。真鶴のサザエは早い潮流に流されないように、貝殻にツノが多いのが特徴。また、エサとなる海藻が豊富なため肉厚だといいます。今回いただいたのは、店を切り盛りする奥さん自慢のサザエ料理。スライスしたサザエとワサビ漬けを和えた一品は、コリコリとした食感とワサビの鮮烈な辛さが絶妙に合います。そして思わず唸ったのが、炊き込みご飯。最初にサザエを甘辛く煮付けて、米と一緒に炊き込むことで、サザエにはしっかりと味が付き、ご飯には煮汁と肝の旨みがしみこんで、箸が止まらないおいしさでした。

神奈川県足利下郡真鶴町真鶴1947-2
「海女食堂」　
山田 一也さん
Tel:090-7711-7877

2020年6月28日放送

山梨県甲府市

煮貝

海がない山梨県の名産珍味は歴史に根差した黒アワビ

山梨県甲府市の名産品に、アワビをしょうゆに漬け込んだ「煮貝」という物があります。今から400年ほど前、現代のような交通手段も冷蔵設備もない時代には、幾多の山谷を越えなければ到達できない甲斐の国に新鮮な海の幸を運ぶ事は容易ではありませんでした。当時、大海原を持つ隣国の駿河(静岡県)でとれる新鮮な魚介類のうち甲州に運ばれる物はわずかで、そのほとんどは塩漬や干物でした。当時の甲州の人々は豪華なアワビなど到底口にする事はできなかったのです。そこで、アワビを殺菌・保存効果のあるしょうゆ樽に詰め馬の背に乗せて運んだところ、ゴットン、ゴットンと程よく揺られながら馬の体温で温められて、甲府に着く頃にはしょうゆがよく染み、程よい味加減になったところから甲州名物になったと言われています。しょうゆに漬けこむことで生の状態よりも旨みが増し、プリプリ・コリコリな食感と共に得もいわれぬ幸福感が口の中に広がります。煮貝と煮わた（アワビの肝）を使った炊き込みごはんも絶品です。

山梨県甲府市中央3-11-20
「みな与」　
飯島 尚さん
Tel:055-235-3515

2020年6月21日放送

静岡県熱海市

原木しいたけ

濃厚な香りとうまみがたまらない

熱海の山側にある徳田椎茸園は、家族で原木しいたけを育てています。代々ミカンの栽培農家でしたが、熱海のミカン需要が少なくなったため、長男の勧めを受けてミカン畑を整理し、原木栽培を始めました。先祖から受け継いできたミカンの木を切ると決めるには相当の覚悟があったそうです。そんな徳田さんのしいたけは肉厚でしっかりと身が詰まっているのが特徴。歯ごたえもしっかりとしていて、一口食べるとしいたけのジュースが溢れてきます。今回いただいたのは、しいたけのポン酢がけとバター焼き、そして干ししいたけの戻し汁を使った炊き込みご飯です。海を見下ろす絶景の場所で最高のひと時になりました。

静岡県熱海市伊豆山七尾1130-6
「徳田椎茸園」　
徳田 明洋さん
Tel:0557-80-0089

2020年6月14日放送

山梨県甲府市

甲州地どりのとりすき

地鶏のイメージを一変させる柔らかい肉と絶品レバー

甲府は「鳥もつ煮」の文化があり、甘辛い味付けが好まれる地域。今回はそれをアレンジして、鶏肉を甘辛い味付けのすき焼きで食べる料理にチャレンジしました。山梨県の特産品「甲州地どり」は、一般的な地鶏に比べて肉質が柔らかく、マイルドな味わいが特徴。また、放し飼いで約４ヶ月かけてしっかり育てるので、鶏の元気が内臓の旨みに繋がるそう。砂肝は普通の倍もの大きさにに育ち、レバーもクリーミー。臭みが全くなくボソボソした食感がないので、レバー嫌いの人ほどそのおいしさが分かるはずです。甘辛い味付けなので、ごはんと一緒に食べるのが甲府スタイル。ワインとの相性も良く、鍋料理が一気にオシャレな雰囲気に変わります。

山梨県甲府市
「キッチンスタジオ Pink Rose」　
守屋 若奈さん

2020年6月7日放送

埼玉県所沢市

フォールカツレツ

100年前から受け継がれている　フランスの家庭料理

埼玉県所沢市は、日本で最初に飛行場が開設されたことから「航空発祥の地」と言われています。今から約１００年前の大正時代、当時、日本の航空技術は乏しく、フランスからフォール大佐率いる航空教育団を招き入れ、指導・教育を受けていました。その際「美好」では教育団の食事を一手に請け負い、フランスの家庭料理を提供していたのです。今では日本人にもお馴染みの「カツレツ」ですが、元々はフランスの家庭料理だったそう。日本人客にもカツレツが供されていましたが、日本人にはナイフとフォークが不慣れだったため「食べやすく包丁で切られたカツレツ」を箸で食べていました。その姿を見たフォール大佐は衝撃を受け、自らも箸を使って食べ始めたそうです。これは、フォール大佐の「食文化から日本という国を感じよう」という親しみを込めた歩み寄りでした。当時から受け継がれているカツレツは、濃厚なデミグラスソースが特徴的でヒレ肉のジューシーさがたまりません。１００年前にも食べられていたと思うと感慨深くなるばかりです。

埼玉県所沢市有楽町13-8
「割烹 美好」　
河田 真理子さん
Tel:04-2923-2266

2020年5月31日放送

山梨県甲府市

五目やこめ

田植え仕事のごちそうは故郷のやさしい母の味

山梨では田植えの時期に各家庭で「やこめ」と呼ばれる料理が振舞われます。これはもち米とうるち米を大豆と一緒に炊いたもので、赤くない赤飯のような料理。素朴でやさしい味わいです。稲作農家にとっては、田植えは一年のうちで最も大切な仕事です。田んぼの水口に収穫の神様を迎えて豊穣を祈る際、苗代に播いた種籾を少し残しておいて煎ったものを「焼米（やこめ）」と呼び、お供えしました。こうすることでスズメ等の野鳥が種籾を食い荒らさないように、また煎った匂いで穀霊を促し、悪霊や害虫を追い払う意味があったそうです。その「焼米」から転じて、現在の「やこめ」は米を炊く際に煎った大豆を混ぜています。今回はしょうゆ、酒、砂糖、しいたけの戻し汁で甘辛く煮付けた五目を混ぜた五目やこめと、お母さん方お手製の漬物をごちそうになりました。

その「焼米」から転じて、現在の「やこめ」は米を炊く際に煎った大豆を混ぜています。今回はしょうゆ、酒、砂糖、しいたけの戻し汁で甘辛く煮付けた五目を混ぜた五目やこめと、お母さん方お手製の漬物をごちそうになりました。

2020年5月24日放送

神奈川県真鶴町

鮮魚店の惣菜

港町ならではの味！さかな屋さんの手作り惣菜

神奈川県の真鶴町は美しい港町として有名です。今回伺ったのは真鶴駅の近くにある二藤商店。家族経営の人気店です。店先には鮮魚はもちろん、刺身盛り合わせや干物、惣菜などがずらりと並んでいてどれもおいしそう。中でも大鍋で作る金目鯛の煮つけやさばのみそ煮は味がしっかりと浸み込んでいて、思わず笑顔になるほどのおいしさです。そして、こちらのお店で忘れてはいけない逸品があじの押し寿司。酢じめしたあじと昆布を使った優しい味で、お土産の定番だそうです。酢飯の間にシソや胡麻を入れていているのも味のポイント。実はこの押し寿司、６代目くいしん坊の梅宮辰夫さんが大好きで、良く買いに来ていたそうです。梅宮さんがこの押し寿司を嬉しそうにほおばる顔を想像しながら食べると、また格別な味になりました。

神奈川県真鶴町真鶴404-16
「二藤商店」　
二藤 泰子さん
Tel:0465-68-2151

2020年5月17日放送

埼玉県入間市

いるま茶御膳

飲んでよし！食べてよし！入間のお茶料理

埼玉県入間市は、日本三大銘茶の一つとも言われている「狭山茶」の名産地。「まず、お茶をどうぞ」と頂いた湯呑みを覗くと、雫ほどの量しか入っていません！！このようなお茶を頂いたのは初めてで、どのように味わっていいのか驚きを隠せませんでした！この淹れ方は、出演者の濱松さんが３０年以上かけて編み出したもので、一杯分の茶葉に対して、淹れるお湯はほんの少しだけ。口の中で転がすように味わうと、優しい甘みが感じられ、苦味や渋みがほとんどないから驚きです。濱松さんによると、「この量が狭山茶の美味しさを最大限に引き出す」そうです。続いて頂いたのは、「煎茶１００％のふりかけごはん」。白米と一緒に頂くことで狭山茶の旨みをより際立たせ、まるで口の中でお茶を煎じているかのような味わい。さらに、「茶葉のオリーブオイル炒め」も噛めば噛むほど茶葉から旨みが出てきます。お茶は飲むものと思っていましたが、茶葉がこれほど美味しく食せるとは新発見でした！

埼玉県入間市小谷田1536-35
「割烹 駒弥」　
濱松 光恵さん
Tel:04-2963-5464

2020年5月10日放送

山梨県甲府市

信玄豚のブドウソースがけ

おいしすぎて手からフライパンが離れない！生徒・修造 暴走クッキング

今日は山梨県の特産品「甲州信玄豚」を上手に使った料理を教わりました。この豚は、飼料に山梨県産のお米や十六穀、パン粉を配合し、肉質はきめ細かくて甘みのあるさっぱりとした脂肪が特徴です。作り方はカンタン。甲州信玄豚に白ワインと塩・こしょうで味付けし、下茹でした菜花を巻いてフライパンでソテーします。下味を付ける際にワインに浸すことでサッパリとした後味になるそうで、ワインを日常的な料理にも使うあたりが山梨らしさが出ていますね。
本来ならこの後、赤ワインと干しブドウで作るソースをかけて仕上げるのですが、ソテーしている信玄豚があまりにおいしそうで・・・。たまらずそのままかぶりついてしまいました。

はじめはちょっと味見のつもりだったんですが、豚の脂の甘みと菜花の苦みが絶妙で、料理を教えてくれるお母さん方を置き去りにして１本丸々完食してしまいました。ブドウソースをかけた物も、最高においしかったです。