松岡修造のくいしん坊！万才

2018年7月16日放送

石川県小松市

小松うどん

芭蕉も絶賛！小松うどん

小松市で味の名物はと尋ねると「小松うどん」と誰もが口を揃えます。実は300年以上も前には名物としてうどんがあったようで、俳人松尾芭蕉もこの地を訪ねた時にうどんをもらい、「殊に珍敷(めずらしき)乾うどん」と喜びを返書に記しています。
その名物うどんを食べるだけではなく、作る楽しみも知ってもらうためにできたのが「小松うどん道場・つるっと」。もとは日本料理の板前だったご主人が、小松うどんを広めるために道場を始めました。店名のつるっとは、小松うどん特有の「モチモチつるつる」とした食感から命名。小松うどんの一番の特徴は足で踏まず、手でゴシゴシこねて腰を出すこと。その理由は、昔加賀藩の殿様にうどんを献上するために、決して足で踏むようなことはせずに手でこねて腰のあるうどんを作ったことに由来します。
冷やしたざるうどんは、その名のとおりにのど越しもつるつる。一方、温かいうどんは、加賀丸いもを磯辺揚げにして、野菜の天ぷらと一緒にのせた豪華版。冷たくしてもアツアツでも味のある名物うどんです。

石川県小松市土居原町13-18 
「小松うどん道場 つるっと」
玉井昌一さん 
Tel:0761-23-2217

2018年7月9日放送

石川県金沢市

加賀麩

加賀麩店のまかない料理

「加賀麩司宮田」は明治8年創業の老舗。こちらの従業員さんたちに大人気なのが女将がつくる「まかない加賀麩料理」。麩を使ったアイデア料理が数多く誕生しているそうです。今回いただいたのは、「車麩たまご」と「生麩マーボー」。車麩たまごは、出汁を張った鍋に車麩を入れ、季節の野菜と炊き合わせ、車麩の中心部分の穴に卵を割り落して出来上がり。料理のポイントは、麩を水で戻さず、そのまま出汁に入れること。手間がかからない上に味がよく染み込むのだそう。生麩マーボーは、生麩に焼き麩の粉をまぶして油で揚げ、麻婆豆腐のあんをかけた料理。　加賀麩は煮て良し焼いて良しの優れた食材です。

石川県金沢市東山3-16-7 
「加賀麩司　宮田」
宮田佳主子さん 
Tel:076-252-0071

2018年7月2日放送

石川県加賀市

橋立漁港の味

甘鯛はあまかった！

日本海、石川県の南端に位置する加賀市橋立漁港。橋立漁港は地形的に漁場が港から非常に近いため、漁に出た船は数時間で帰港します。そのためどこよりも鮮度を落とすことなく新鮮な魚をセリにかけられます。潜水漁をはじめ、地引き網、刺し網漁、底引き網漁のほか、冬のズワイガニ・香箱ガニ漁などが行われ、一年を通して様々な魚が水揚げされます。
今回いただくのは今が旬の甘鯛。身の味がほのかに甘いことから「甘鯛」と呼んだそうですが、京都では「ぐじ」と呼ばれ、京料理によく使われる高級魚です。橋立漁港にある「割鮮しんとく」はカニ漁や底引き漁を行う船主の店。1階は漁で上がった魚が並ぶ鮮魚店。2階では新鮮な魚料理が味わえます。甘鯛は、刺身はもちろん、釜めしにすると甘さが一層引き立ち、柔らかい身はごはんと混ざり合って美味。日本海を眺めながらいただけば、味も一入です。

石川県加賀市田尻町浜山2-11 
「割鮮 しんとく」
湯谷誠さん 
Tel:0761-75-2013（マルヤ水産）

2018年6月25日放送

石川県小松市

小松とまと

絶品！水を使わないカレー

石川県小松市はトマト栽培が盛んだって知っていましたか？石川・富山・福井の北陸三県で一番の生産量を誇っているんだそうです。果肉が柔らかく、程よい酸味が特徴。採りたてを食べると、そのみずみずしさにびっくり。
このトマト、土の代わりに「もみ殻」を使って栽培しています。効率よく栄養がいきわたるので、収穫時期が5月から7月にかけてと、8月から11月にかけての2回あります。

そのトマトを使って栽培農家の方に作っていただいたのが、トマトカレー。なんと、水を一切使わないんです。材料はトマト、ひき肉、玉ねぎと市販のカレールーのみ。キーマカレーのようになるのかと思っていたら、トマトの水分がたっぷりと出て、あっという間に普通？のカレーが出来上がりました。トマトの酸味が食欲を増し、簡単料理とは思えないおいしさでした。

2018年6月18日放送

石川県金沢市

近江町の広東料理

これが市場食堂の醍醐味！

金沢の台所といわれる近江町市場は、300年近くにわたって地元の人々の生活を支えてきた歴史ある市場。石川県の海の幸山の幸が所狭しと並んでいて壮観です。ここに、自分で買った食材を持ち込んで料理してくれる店がありました。しかも中華。今回は「仙桃」の店主の高さんに市場を一緒に回ってもらい、旬の地魚と加賀野菜を購入。
さっそく市場の2階にあるにお店に持ち込んで料理を頼むと、加賀野菜の太きゅうりはイカと炒めものに。火入れ具合が素晴らしく、塩加減も絶妙。地魚のナメラ（キジハタ）は、1尾丸ごとを唐揚げにして豆板醤煮に。身のぷりぷり感がおいしくて箸が止まりません。
買い物をした食材をすぐに料理してもらって味わう。近江町市場での楽しみがまた増えました。

石川県金沢市青草町88　近江町いちば館2階 「仙桃」
Tel:076-234-0669

2018年6月11日放送

石川県小松市

ニシン料理

毎日作る！北前船が残したニシン料理

石川県小松市の安宅地区はかつて北前船の拠点としてにぎわっていました。「北前船」は江戸中期に始まり、明治30年代頃まで大阪と蝦夷地を結ぶ日本海航路に就航した廻船のこと。北海道のニシンや昆布などの物資を運んでいました。そのため、安宅の家庭には昔から身欠きにしんが必ずあったそうです。今でも日常食としてニシン料理が食卓を飾っています。
ニシンとなすの炊き合わせはみそ味。ニシンとじゃがいもの炊き合わせはしょうゆ味。この地方では味がしみこむことを「かぶれる」と言うとか。シンプルですが、2品ともしっかりかぶれていておいしい料理でした。
瀬戸さんのお宅は昔、北前船の船頭を務めていたそうで、大きな家は当時の繁栄を物語っています。瀬戸さんと金田さんは、当時から伝わる郷土料理は他にも色々あるので、料理を通じて、安宅の歴史や文化を広めたいと奮闘しています。

石川県小松市安宅町 
瀬戸照子さん 金田奈津代さん

2018年6月4日放送

石川県金沢市

バイ貝

金沢の茶屋街でバイ貝料理に舌鼓

金沢の浅野川に面した、主計町（かずえまち）は、時折三味線の音が聞こえてくる風情ある茶屋街です。その一角にある空海は昔のお茶屋を改装した居酒屋。ご主人は、敷居の高いイメージがある茶屋街で、リーズナブルな一品料理や金沢の郷土料理、創作料理など多彩な料理を出すことにこだわっています。
いただくのは、金沢ではポピュラーな食材のバイ貝の料理。刺身は食感が楽しく、ブルゴーニュ風は、ご主人がヨーロッパ旅行で食べた料理をヒントに作った一品。そして、おいしさに驚いたのが、肝バターご飯。バイ貝の肝とバターとしょうゆの組み合わせがたまりません。ご飯の上にのっているのは、バイ貝の身を麹漬けしたもの。これもご主人のアイデアとのことで、その創作意欲に脱帽です。

石川県金沢市主計町3番10号
「居酒屋　空海」
齊田隆一さん 
TEL:076-261-9112

2018年5月28日放送

石川県加賀市

トラエビ

甘さにびっくり！幻のエビ

皆さん、トラエビって聞いたことありますか？トラエビは石川県加賀市の橋立漁港での呼び名で、金沢ではガスエビと呼ばれています。このエビ、水揚げ量が少なく、鮮度の低下が早いため、県外に流通することは少なく、地元でほとんど消費されます。そのため、幻のエビと呼ばれ、珍重されていているんです。
獲れたての貴重なエビを用意してくれたのが、ご主人が底引き船の船頭さんだという新谷さん。獲れたてをいただきます。トラエビには白トラエビと赤トラエビの２種類があります。味が一番わかる刺身と焼き物がおすすめだそう。
白トラエビの刺身は、甘エビよりも濃厚な味わいにびっくり！赤トラエビは見た目が赤く、殻のまま半生くらいに焼いて食べるとエビの風味と甘味が更に増して美味しくなります。そのおいしさにはくいしん坊の手が止まりません。

石川県加賀市
橋立漁港

2018年5月21日放送

石川県金沢市

金澤さろん風JIBUNI

加賀料理を海外の家庭へ

金沢市の近江町市場近くにある「クッキングスタジオ金澤さろん」。ここは外国人旅行者を中心に、英語で日本食について学ぶ予約制の料理教室。 地元の食材と麹を使って、外国の人たちが自国に帰っても料理できるオリジナルメニューを工夫しています。青木さんは金沢を訪れる外国人旅行者から「郷土料理など味わったが、料理体験もしてみたい」という声を受け料理教室を開きました。今回の「金澤さろん風JIBUNI」は石川の代表的な郷土料理「治部煮」を海外でも作れるようにと考えた料理。インターネットで麹さえ手に入ればできるよう簡単にアレンジ。金沢の思い出とともにレシピを持って帰ってほしいとの思いが込められています。

石川県金沢市武蔵町6-6
「クッキングスタジオ金澤さろん」
青木萌さん