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第119回 2004年10月31日 「市場のレストラン」 232ヘクタールにも及ぶ広大な市場はヨーロッパ1を誇る食品市場。肉・魚・野菜・乳製品・加工品などそろわない物はない、まさに「ヨーロッパの台所」。1万2千人もの人々が働く市場内にはレストランもあり、すぐに新鮮な食材を手に入れられるのが魅力。シェフは毎日自分で各売り場へ行ってその日一番良い食材でメニューを決める。 |
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午前4時。夜明け前から忙しく働く大勢の人々…。 そこはヨーロッパ中から毎日取れたての食材が集まってくる市場でした。 〜ランジス国際市場〜 |
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パリ中心地から車で15分。 1,300以上のお店、そして12,000人もの人々が働く巨大市場。 |
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ここは、パリ市内のシェフは勿論、近隣のドイツやベルギーからも買い付けに来るほど新鮮な食材が集まる場所。 |
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そろわない食材はない、ここはまさに… 〜ヨーロッパの台所〜 |
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そんな巨大な市場の中にある1軒のレストラン。 シェフ、アラン・ルイエさんは味にうるさい市場の人々を満足させる料理を作り続けて8年。 |
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彼の日課は、毎朝、各売り場を見て歩くこと。 自分の目で納得いくまでとことん、素材を吟味するのです。 |
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市場で朝早くから働く男達のために、その日その日のスペシャルメニューに知恵を絞ります。 ルイエさんが選んだ本日の食材はアンコウ。 |
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新鮮なアンコウの味を生かすために料理方法はシンプルに…。 |
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〜5分間蒸す〜 |
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そしてソースは時間をかけて煮込んだ秘伝のザリガニソース。 ザリガニの身が独特のコクを出し、アンコウを引き立てます。 |
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「カソレット・ドゥ・ロット・ソース・ナンチュア」 |
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今日も、ルイエさんの料理を楽しみにお店に集まる市場の人々。 ひと仕事終え、仲間と語らうひとときが男たちの一番幸せな時間なのです。 |
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ランジス国際市場。広さ約232ヘクタールの中には1,300を超える店が並び、実に12,000人もの人々が働いています。ヨーロッパ中の質の良い採れたての野菜、果物、魚介、肉、乳製品、加工品、切花植木から調理道具までありとあらゆる「食」に関するものが全て揃っている総合市場。日本では見たこともない野菜や魚もたくさんあり、うろうろしていると、あっという間に時間が経ってしまいます。食品はわかるけど、なぜ花まで置いてあるのか？と疑問に思いますが、それは「花も食の一部」であるから。食用花は勿論ですが、ここでは食事をするテーブルに置くための花や観葉植物が売られています。おいしい物を食べるテーブルには美しい花も必要。ということで、この市場に来れば食事のトータルコーディネートができるというわけです。 さて、もともとランジス国際市場は、1969年までパリの真ん中レ・アールにあったパリの中央卸売り市場が、パリの南約7キロ、オルリー空港に近いランジスに移ったものです。このパリ中央卸売市場の始まりは12世紀。湿地帯であったこの場所に日常雑貨品のバザールを開催したことが、市場の始まりになったそうです。そして、中世以来、この界隈には市場が立ち、13世紀フィリップ・オーギュスト王の時代には常設市場になり、20世紀初頭には市場の規模は4ヘクタールに及び、ますます大規模になっていきました。しかし、近年になって、建物の建て過ぎ、交通の不便さ、衛生上の問題（ねずみが大繁殖）、人口増加による市場の需要と供給が追いつかなくなる、などの様々な問題が発生したため、ランジスに丸ごと市場を移転したというわけです。 日本の築地市場とは一味違う雰囲気ですが、働く威勢のいい人達の気質は同じ。新鮮な食材を扱う人々のやり取りは勢いがあってとても面白く、一息ついている男達は皆でお酒を飲んでその日の疲れを癒しているのでした。その市場で働く人達の為に市場の中にあるレストランは取材したルイエさんのレストラン以外にも20軒ほどあり、市場の人々のお腹を満足させています。一般の人は市場では買い物はできませんが、レストランで食事することは可能。ところで、市場の中のレストランは市内のレストランに比べて量が多くなっています。それは朝一番から働く男達に合わせてのシェフの心遣い。新鮮な食材を使って素晴らしい料理ができる喜び、そしてその新鮮な食材を使ってこんなにおいしく料理してくれたという喜び…。この市場ではそんな風に互いに感謝しながら、よりいいものを求め合い、向上しているのです。 |
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「カソレット・ドゥ・ロット・ソース・ナンチュア」 |
| ＜作り方＞ | |
| [１] | アンコウの皮を剥ぎ、ぶつ切りにする |
| [２] | [１] を5分間蒸す |
| [３] | ザリガニの殻と身、トマト、ブイヨン、生クリーム、塩、コショウを煮込み、ザリガニソースを作る |
| [４] | [２] が蒸しあがったら更に盛り付け、[３] のソースをたっぷりかける |
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RUNGIS MARCHE INTERNATIONAL（ランジス国際市場） 住所：1, rue de la Tour-BP316-94152 RUNGIS Cedex TEL：01 41 80 80 00（代表） La Chope des Halles（レストラン） 住所：1 avenue de l'Orleanais-fruileg233-94582 Rungis TEL：01 46 75 96 40 |
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「MA RENCONTRE」 BERTRAND BURGALAT 作詞／作曲：KATERINE/BURGALAT レコード会社／CD NO：Virgin／VJCP-68259 |
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