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第107回 2004年8月8日 「マルシェの朝」 クロア・ルースという町は、リヨン周辺で一番大きな朝市が開かれる場所。ここには毎日、周辺の地域から品質の良い様々な食材が集まってくる。そんな地域で古くから食べられてきたのが、フロマージュ・ブロンというヨーグルト状のフレッシュチーズに香草やニンニクを混ぜて作るセルヴェル・ド・カニュ。朝食や食事の後のデザートとして今も欠かせない存在になっている。 |
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午前7時… すっかり夜明けが早くなった朝陽を浴びてクロア・ルースの町では、すでに朝市の準備が始まっていました。 |
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リヨンの街を見下ろせる丘の上の住宅街。 ここは、ローヌ地方で一番大きな朝市が開かれることで有名な場所。 |
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〜食材の宝庫〜 |
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全長およそ1キロ、お店は実に400軒以上が立ち並ぶマルシェには周辺の地域自慢の食材が店一杯に並び、毎日のように賑わっています。 |
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〜マルシェのチーズ屋さん〜 フランスの各地のチーズを揃えるこの店で町の人達に人気なのが、古くからクロア・ルースで食べられてきたフレッシュチーズ。 |
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〜 Cervelle de Canut セルヴェル・ド・カニュ 〜 |
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それはまだ、この町で絹織物が盛んに行われていた時代に、職人達が朝食代わりに食べていたといわれるもの。 |
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濃厚でコクのあるミルクの味と、爽やかな酸味が魅力のフロマージュ・ブロンをたっぷりと… |
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更に、刻んだアサツキと赤コショウを載せて仕上げます。 |
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他のチーズとともに、今、食後のメニューとしても親しまれているセルヴェル・ド・カニュ… |
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「セルヴェル・ド・カニュ」 |
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クロア・ルースの朝市で、長きに渡り作られてきた自慢の味。 滑らかな食感と、サッパリとした味わいが人気の秘密なんです。 |
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セルヴェル・ド・カニュを作る時に大量に使われる「フロマージュ・ブロン」。フロマージュとは、フランス語で「チーズ」、そしてブロンは「白」を意味し、つまり、「白いチーズ」のことをそう呼びます。牛乳に凝固剤を入れて固め、余分な水分を除いた後、熟成をさせずにそのまま食べる、まさに鮮度が命のフレッシュチーズなんです。 よくヨーグルトと比較して紹介されていますが、ヨーグルトほど滑らかではなく固形に近い感じ。味は、ヨーグルト風の爽やかな酸味はありますが、それほど強くなく、チーズとはいっても、まだ牛乳の味わいが残っています。食べ方は、ごく普通に、そのまま食後のチーズとしても食べられていますが、むしろデザートとして蜂蜜やジャムを乗せたり、時には、甘酸っぱいイチゴやブルーベリーを入れて食べる方が、好まれているように思います。何を隠そう私もその一人で、フランスでは、食後にチーズを食べる習慣があり店の人にも良く薦められるのですが、食後に熟成させたチーズを食べてしまうと、その濃厚な味わいで、それまで食べていた料理の味を忘れてしまいそうで、ほとんど食べた事がありません。ただ、そんな時、フロマージュ・ブロンだけは別。味はサッパリとしているし、ちょっと砂糖をかけただけでもデザート代わりになるので、食後にチーズを食べるとしたら「フロマージュ・ブロン」と決めているわけです。今回、このセルヴェル・ド・カニュを取材して見ようと思ったのも、材料にフロマージュ・ブロンが使われていると分かったから…というのも一つの理由です。元々好きだったチーズの、もう一つの楽しみ方。それを、セルヴェル・ド・カニュを取材することで発見できればと考えたからなんです。 さて、番組内では、敢えて説明しませんでしたが「セルヴェル・ド・カニュ」を、そのまま和訳すると「カニュ」は絹織物職人、「セルヴェル」は脳みそ、つまり「絹織物職人の脳みそ」という意味になります。あの白いチーズの状態を「脳みそ」と名付けるなんて、ついつい見たまんま、ひねりも何にも無い名前ではないかと思ってしまいます。ただ、よくよく考えると、ブッションの時にも少し説明したように、貧富の差が激しく、職人達がまだ貧しかった時代に食べていたものといえば、金持ちの人達が食べなかった牛や豚の臓物を工夫して作った料理ばかりだったのです。動物の胃袋や腸なんていうものが料理の材料として当たり前だったのです。そんな事から考えれば、彼らが「脳みそ」を食べていたかどうかは分かりませんが、白いフレッシュチーズを見て「脳みそ」と連想するのも、何だか頷けるような気もします。先ほどは、ちょっと甘いものを添えてデザートにも最適だと話しましたが、香草やニンニク、塩、コショウなどをフロマージュ・ブロンに入れてよく混ぜ、パンや野菜スティックなどに塗って食べるのも、また味わい深いものがあるので、このチーズを手に入れる機会があったら、是非、試して欲しい一品です。 |
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「セルヴェル・ド・カニュ」 |
| ＜作り方＞ | |
| [１] | フロマージュ・ブロンの中に、おろしたニンニクと刻んだエシャロット、アサツキを加えてよく混ぜる。 |
| [２] | 更に、白コショウ、黒コショウ、塩を入れ混ぜた後、再び、フロマージュ・ブロンを加えてよく混ぜる。 |
| [３] | 仕上げに、刻んだアサツキと赤コショウをのせる。 |
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MARCHE DE LA CROIX-ROUSSE（クロア・ルーズ市場） 住所：Boulevard de la Croix-Rousse 69001 Lyon |
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「A Primeira Vez(For Once in My Life)」 Catia 作詞／作曲：Ronald Miller／Orlando Murden レコード会社／CD NO：Rock Chipper Records／OWCF-2001 |
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