あつあつボンジュール

第99回 2004年6月6日　「ブランダッド」

カマルグの塩田で精製される塩を使って作られてきたと言われる干し鱈は
今やスペインから塩で保存された形で工場にやって来る。
これを水で戻し、すり身にしたものがブランダッド。
この食材を使ってフランス国内では様々な料理が作られ楽しまれている。

	フランス、プロヴァンス地方、ニーム。
		ここでよく食べられている鱈のピューレ、ブランダッドは様々な料理にアレンジされています。

	その昔、モルティエと呼ばれた鱈の漁師達は数ヶ月に渡り沖で漁をしていました。彼らは捕った鱈を長く保存するため、カマルグ名産の塩を求めこの地にやって来たのです。
		その干し鱈を加工したブランダッドは今でも昔からの作り方を変えていません。まずは24時間塩を抜くところから始まります。

	そして塩抜きされた鱈はくだかれ、油と一緒に混ぜます。
		油と混ぜることによって脂肪分が乳化し、マヨネーズのようなふわっとした仕上がりになるのです。

	ブランダッド・ド・モリュ/Brandadde de Morue
		街のレストランでもブランダッドを使った料理は人気メニューの一つ。牛乳、生クリームを入れ煮立たせたらたっぷりのブランダッドを入れます。

	なめらかになるまで混ぜるのはシェフのこだわり。まろやかさが増し、ブランダッドのコクもより深くなるのだそうです。
		オーブンで10分

	「タルティフレットゥ・ア・ラ・ブランダッド」
		一口食べるごとに口の中に広がるブランダッドの上品な味わい。いにしえの人々が残した味は、今も変わらず楽しまれているのです。

　ニームという町はこの番組でも何回か取り上げられていますが、町の印象は古代と現代の融合とでもいいましょうか、ガラス張りの新しい建物があるかと思えばフランス最古の闘技場や神殿が残っている不思議な町です。
　そんなこの町の特産品、ブランダッド・ド・モリュは鱈を砕いてピューレにしたものですが、実はブランダッドは鱈にしかできないのだそうです。鱈は寒流の魚なので、皮と身の部分に寒さを守るため脂肪分を蓄えています。その脂肪分が油と混ざることにより乳化し、混ざれば混ざるほどに白くふわふわしたピューレになるのです。今では機械でオートメーション化され機械で混ぜていますが、昔は人の手によって作られていました。勿論、人の手によって作られていたのは当たり前のことですが、実はこれはとても大変な作業。私たちは取材する前の打合せの時に工場の方に昔ながらのブランダッドの作り方を実演していただいたのですが、これが本当に大変！すり鉢の中に砕いた鱈を入れ、少しずつすこしずつオリーブオイルを加えて、ひたすら混ぜるのですが、丁度メレンゲを作ることを想像していただくと解りやすいと思います。そのメレンゲ作りよりも根気がいる作業でした。実演してくださったのは、体の大きい男性の方だったのですが10分ほど混ぜてくたびれてしまいました。
　そんな大変な作業があってこそ、ブランダッドはニームで有名になったのですが、元々は王宮がなくなった後、そこで働いていた料理人達が一般のレストラに散り、そこでこのブランダッドを使った料理を作り、広まったといわれています。貴族しか味わえなかった味を庶民たちにも味わえるようになったわけです。
　その料理の活用は本当に様々。冷たい料理、温かい料理、そしてデザートに使われたりと、その美味しさは変わりません。ソース代わりにサラダに添えたり、ラザニアの間に挟みトマトソースをかけたり、コロッケにしたり……。
　今回お料理をつくってくださったレストランのシェフは今まで色々な世界のレストランを渡り歩いてきた方で、料理に対する思いも人一倍でした。ブランダッドのお料理もシェフがいかに皆さんに作った料理を美味しく食べてもらうかということを考え、研究に研究を重ねてきたメニュー。そんなシェフは日本料理にも興味津々でブランダッドだけではなく他の素材も日本料理と融合できないだろうか？と、早くも職人の顔を覗かせていました。
　この「ブランダッド・ド・モリュ」は日本では一部の輸入食品店にで取り扱っているとのことですので皆さんもその味を試してみてください。

「タルティフレットゥ・ア・ラ・ブランダッド」

＜作り方＞
[１]	ジャガイモを茹で、4ミリくらいにスライスする。
[２]	牛乳、生クリーム、皮付きのニンニクを入れて半分になるまで煮立たせる。
[３]	[２] が煮詰まったらそこへブランダッド、塩・コショウを加え、なめらかになるまで混ぜる。
[４]	なめらかになったらスライスしたジャガイモとチーズを加え、更に混ぜる。
[５]	よく混ざったらお皿に入れ、パン粉をかけてオーブンで10分焼く。

	RAYMOND GEOFFROY（ブランダッッド工場）住所：Zi Grezan 30034 NIMES CEDEX1 TEL：04 66 27 11 98　FAX：04 66 27 81 60 Restaurant LA BRANDADE（レストラン）住所：Parc Hotelier Ville Active 30900 NIMES TEL：04 66 38 13 84　FAX：04 66 38 14 06
	「NO GREATER LOVE」 RACHAEL LAMPA 作詞／作曲：RACHAEL LAMPA レコード会社／CD NO：HOSANNA MUSIC／HMPP 4031

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