あつあつボンジュール

第84回 2004年2月22日　「こだわりのフリッツ」

料理の付け合わせとしてフランスでよく食べられている
フライドポテト・フリッツ。その味は、ちょっとした工夫により
美味しくなる。ポテトを波型に切り、塩を2種類使う。
そんな方法で付け合わせにも凝るパリのレストランを紹介。

	パリのマルシェに出ていた調理器具を売るお店。その中には、ちょっと珍しい道具が置かれていました。
		マルシェにあった道具を実際に使い、フランスで人気のあるフライドポテト・フリッツ作りにこだわってきたのがパリ7区にあるおしゃれなレストランでした。

	道具の名はプラーク・ジュリエンヌ
		波型に作られた刃の部分が、実は、料理をより美味しく仕上げる秘密。

	この道具を使ってジャガイモを切る。そうする事で、油で揚げた時、太い部分はホクホクと細い部分はカリッとした、程よい食感が得られるのです。
		揚げる前に湯通しを…

	湯通しで余分なデンプンを取り除いた後、一度低めの温度で火を通し、更に高温の油の中に入れるのは、歯応えの心地良いカラッとした食感を作り出すため。
		2種類の塩を使って…

	仕上げに、まずは細かい塩で味付けを… そしてフルール・ド・セルでほのかな塩の甘味と食感を引き立たせます。
		「Frites／フリッツ」付け合わせにも手間を惜しまないこの店ならではのフリッツ。

	「ステーキ・タルタル・オ・フリッツ・アンシエンヌ」
		味を追求する料理人の為に、一役買ってくれる自在な道具。その成果に感謝しつつ、パリッ子達は贅沢な夕食を楽しんでいました。

フランスのレストランに入り、料理の付け合せとして皿に山盛りのフライドポテトを出されてビックリした経験を持つ人は少なくないと思います。実は、私もその内のひとりで、当初は、「フランス人って本当にフライドポテトが好きなんだなあ」と思ったものです。一流有名レストランは別として、大衆的な極普通のレストランでは、メイン料理を注文すると付け合せを何にするかを聞かれ、多くは、フライドポテト（フランスでは「フリッツ」という）か、ライス、インゲン豆かほうれん草のソテーの中からひとつ選ぶと、メイン料理と一緒に皿の上に乗ってテーブルに運ばれてきます。私が見た感覚では、お客の大半は付け合せにフリッツを頼んでいると思えるほど、店のあちこちで山盛りのフリッツを頬張る姿を目にします。だから…ということではないのかもしれませんが、こうした付け合せのフリッツにまでもこだわり、時間をかけ手間をかけて作っているというのが、今回紹介したレストランなのです。
この店の基本的な考えは、どんな料理も、食材を厳選し、丁寧に手間をかけて下ごしらえするからこそ美味しく仕上がるという事で、フリッツは、それを象徴するもののひとつ。ジャガイモを厳選するのは勿論の事、切り方や湯通しの仕方、塩の振り方、揚げ方にひと手間加える事で、他の店とは違うフリッツに仕上がるということなのです。
まずは切り方。プラーク・ジュリエンヌという刃先が波型になった道具でジャガイモを切る事で表面に凹凸ができ、油に通した時カラッと揚がる部分とふっくらと揚がる部分が出来る。こうした２つの食感を一度に味わってもらう為に、この店では手間が掛かっても機械では切らずに、この道具を使っているのだそうです。そして湯通しの仕方。この湯通しは余分なデンプンを取り除く為にするそうですが、湯通しをして湯を切る時、鍋を逆さまにしてザルの上にあげると、デンプンを含んだお湯がジャガイモの上に掛かり湯通しした意味がなくなるため、必ず、湯通しした後は、すくい取るようにしてあげている。こうすることで、余分なデンプンはお湯の中に残り、ジャガイモはフリッツとして上げられる状態になるのだとか。その他、油で揚げる時は、一度140度で揚げた後、お客に出す直前に高温の180度で揚げること。塩の味付けは、まず、普通の塩で味付けをし、更にフルール・ド・セルといわれる粒の粗い天然塩を振り掛ける。すると、塩の食感と、フルール・ド・セル特有のほのかな甘味が加わり、良い塩加減になるということなど、一口に付け合せといっても、非常に拘って作っているのです。

「フリッツ・アンシエンヌ」

＜作り方＞
[１] 刃先が波型になっている道具を使いジャガイモを切る。
[２] 軽く湯通しをして、余分なデンプンを取り除く。
[３] 一度氷水の中に入れ冷やした後、水気を切る。
[４] 140度の油の中で揚げる。
[５] 更に180度の油で揚げる。
[６] 普通の塩を振って味付けをし、更にフルール・ド・セルを振り掛ける。

「ステーキ・タルタル」

＜作り方＞
[１] 卵黄、マスタード、菜種油、フルール・ド・セルを混ぜる。
[２] 生の牛挽き肉に[１]を混ぜる。
[３] 更に、[２]にコショウ、ケッパー、タマネギのみじん切り、パセリを入れて混ぜる。
[４] ホット･ケチャップソース、ブラウンソースを少量混ぜる。
[５] 皿の上にステーキ型に盛り付ける。

	LA CAVE DE L'ATELIER de Joel Robuchon ラトリエドジョエルロブション（レストラン）住所：45'rue de Babylone 75007 paris TEL：01 42 22 56 56　　FAX：01 40 62 92 12 HP：http://www.robuchon.com/
	「LES DIAMANTS SONT SOLITAIRES」（孤高のダイヤモンド） NATASHA ST-PIER（ナターシャ・サン＝ピエール）作詞／作曲：Marie-Jo ZARB-Lionel FLORENCE･CALOGERO- Pascal OBISPO レコード会社／CD NO：OMAGATOKI／OMCX-1107

このページに掲載されている写真はすべて著作権管理ソフトで保護され、掲載期限を過ぎたものについては削除されます。無断で転載、加工などを行うと、著作権に基づく処罰の対象になる場合もあります。なお、『フジテレビホームページをご利用される方へ』もご覧下さい。