あつあつボンジュール

第70回 2003年11月16日　「洞窟のキノコ」

古くから石切場として切り出されてきた洞窟は、
温度・湿度とともにほとんど変化が無くキノコ栽培に適した環境である。
そこで育てられている様々なキノコは１年中収穫ができる。
シャンピニョン・ド・パリ（マッシュルーム）もそのひとつ。

	ロワール地方「シャトー・ドゥ・ボーヴェ」。
		そこは、白い石造りの家が並ぶ街。

	そして、その白い石を切り出したあとの洞窟が残る街。
		250キロにも及ぶといわれる洞窟の長さ。その暗い洞窟の中で、ある物が作られています。

	そう、それはキノコ。
		一年中、ほとんど変わることのない洞窟の温度と湿度を利用して作られている様々なシャンピニョン。

	中でもブロンドのマッシュルームと呼ばれる「グロ・ブロンドゥ・トゥレンヌ」は、光を全く当てずに栽培することで、金色にも似た笠の色になり、美味しく育つのだといいます。
		キノコ農場では、椎茸にも似たこのキノコを、シンプルな味付けで楽しませてくれます。

	軸を取ったキノコに載せられるのは、バターアライユと濃厚なヤギのチーズなど3種類。
		そして、それを厚い鉄板の上に載せて焼くのです。

	「シャンピニョン・グリーエ」
		大きく育つことで、よりみずみずしさが増したキノコのジューシーな味わい。シンプルな調理方法だからこそ、キノコ本来の味わいが堪能できるひとときで

　キノコ農場は見学OKとのことで、朝から小学生ぐらいの20名ほどの集団が課外授業で、先生に引率されて洞窟の中に入っていくところを見かけました。私たちを案内してくれた女性の懐中電灯がなければ、途中まったく光のない洞窟はなんとも暗く、「これでキノコを栽培している場所に行きつけるの？」と思ってしまうほど、洞窟は入り組んでいてとても広いものでした。
　番組で扱っているグロ・ブロン・ド・トゥレンヌは、マッシュルームの笠の茶色いものと考えてもらえばいいのですが、大きくなったものは、見た目は限りなくシイタケに近いけど香りがまったく違うというキノコでした。日本でいうマッシュルームはフランスではシャンピニョン・ド・パリといいます。それは昔、パリに城や家などを建てるための石を切り出した石切り場があり、切り出したあとの洞窟で、ここシャトー・ドゥ・ボーヴェと同じようにマッシュルームを栽培していたことから付いた名前だそうです。なんだかマッシュルームにお似合いの名前という気がします。パリのマルシェでも、ちょっと高いけど売っているそうなので、紹介している食べ方を試してみてはいかがでしょうか。
　キノコ農場は他にもたくさんのキノコを栽培していて、シメジに似たものは三種類ほどあり、中にはシイタケやエノキダケ（少し黄色がかって大きめ）もありました。御主人の話によると、「これからマイタケなども栽培する予定」とのことですから、パリのマルシェにシイタケやマイタケが並ぶのもそう遠い日ではないかもしれません。日本でグロ・ブロン・ド・トゥレンヌが手に入るかどうかは分かりませんが、シイタケを代用品として作っても美味しいのではないかと思います。中には「醤油だけの方がいいよ」とおっしゃる方もいるかもしれませんが…

	「シャンピニョン・グリーエ」
＜作り方＞ [１] キノコの表面をきれいにしたら、軸を取って裏側に塩コショウする。 [２] バターアライユ、山羊のチーズ、リエットを塗り、鉄板の上で20分焼く。

	Caves Champignonnieres des Roches Responsable:Monsieur Andre Delalande 住所：40 route des Roches 41400 Bourre TEL：02 54 32 95 33　 FAX：02 54 32 42 99
	「Foudrait d'abord aimer」 BENJAMIN LEGRAND SINGS MICHEL LEGRAND 作詞／作曲：Michel&Benjamin Legrand／Michel Legrand レコード会社／CD NO：re MUSICA／KICP 834

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