あつあつボンジュール

第54回 2003年7月27日　「白い牛の王国」

1860年にシャロール地方の食肉牛として品種改良されて生まれたシャロレイ牛は
脂肪分が少ないが柔らかい牛肉として知られ、
フランスでも１、２を争うほどのブランド牛となっている。
その牛を親子２代で育てる農家、地元で評判のレストランで牛肉料理を紹介。

	ブルゴーニュ地方・シャロール。
		この町の牧場には、フランス国内にその名をとどろかせる白い牛・シャロレイ牛が静かに佇んでいます。

	フランスでも、その美味しさから有名ブランドになっているシャロールの肉牛。
		1860年に品種改良で作られたこの肉牛は、今もなお、食通たちの舌を楽しませています。

	美味しさの理由（わけ）は、この地の草だけを食べ、自然の中で育つから。
		風味があり柔らかいシャロレイ牛を、最も美味しく食べるためにレストランでは…

	厚切りの肉は300グラム。味付けは塩コショウにバターだけ。
		肉の旨味を引き出してくれるのは、厚い鉄板。

	そして、シェフはひたすら焼き加減に注意を払います。
		「アントルコット・ド・シャロレイ」

	鉄板のまま出されるから、焼き加減はレア気味に…。
		鉄板の上の音と共に伝わるシャロレイ牛の柔らかな風味は、人々に至福の時をもたらします。

　シャロールを車で走っていると本当に牧場の多いこと。そしてそこには必ず白い牛たち。まさに白い牛の王国でした。
　日本を訪れたフランス人が、松阪牛や神戸牛といった霜降りの牛肉を食べて、その柔らかさに驚くらしいのですが、そういった霜降りの肉の柔らかさではありません。でも柔らかいのです。なぜ柔らかくて美味しいのかとデロームさんに聞くと、笑いながら「そういう品種を昔に作ったのだよ」との事。「でも、シャロールに昔からいた白い牛との掛け合わせだから、この場所の草がいいのだろう」と教えてくれました。
　デロームさんに「牛たちは群れを作らず、敏感だから近くで撮影するのは難しいかもしれない」と言われていた通り、私たちがカメラを携えて近づいていくと、そろそろと逃げてしまいます。でも、逆の方からデロームさんが牛をそうっと追ってくれたので、うまく撮影することができました。仕方のないことですが、食肉となる牛たちを前にして、その中にお母さん牛からおっぱいをもらっている子牛を見ると「かわいそうだね」と言い合っている私たちがいました。
　レストラン若いシェフは「ブルゴーニュ名物の牛肉の赤ワイン煮込み（ブッフ・ブルギニヨン）もいいけど、シャロレイ牛の本当の美味しさを味わうならやっぱりステーキですね」ということで撮影させてもらう料理が決まりました。「300グラム」と聞いて本当にそんなに食べられるのかと思いましたが、その大きさや厚さも料理のうちだということで、メニューには当然、何グラムなどとは載ってなく、無条件であの量になるのです。それにしても女性も簡単に300グラムを平らげる様子を見て、すごいなと思ったのは私だけではありませんでした。撮影後の試食でそれだけ美味しいということを実感した撮影スタッフがそこにいました。

	Earl Delorme Eric（飼育者　デローム・エリック氏）住所：Mounot 71120 Charolles TEL：03 8524 0727 HP：www.earldelorme.fr.st HOTEL DE LA POSTE（レストラン　ホテル　ド　ラ　ポスト）住所：Place de l'Eglise 71120 Charolles TEL：03 8524 1132　 FAX：03 8524 0574
	「Uma Cancao Sem Tom」アーティスト：Pamela Driggs レコード会社／CD NO：aosis records／0L7-3250-9

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