第38回 2003年3月30日　「マンスターチーズ」 スカンジナビア半島から来た牛の乳で作られるマンスターチーズは、 独特の香りを持つ表面がオレンジ色をしたカマンベールに似たチーズ。 元々はマンスターの修道院が作り始めたといわれるチーズを、 高原の中でケンフさんが作る様子とジャガイモと玉ネギとチーズだけで作る、 マンスターチーズを一番美味しく食べるシンプルな料理を紹介。

アルザス地方の西・高原の町マンスター。 町の名前の由来となったモナステール修道院ではその昔、香り高いチーズが作られていました。

修道院で作られていたチーズは、今も18世紀にスカンジナビアから来たヴォージェンヌという牛の乳で作られています。 丈夫で寒さに強いこの牛の乳は、タンパク質を多く含み、それがチーズを香り高くします。

32度に温める… 温める温度によっても、凝固剤を入れてから経つ時間によっても、その味を微妙に変えるチーズ。 マンスターチーズは、表面がオレンジ色で口に入れると柔らかく滑らかに溶け出すチーズ。その熟成には細心の注意が払われます。

１ヶ月熟成… 「マンスターチーズ」

出来上がったチーズを最も美味しく食べるために用意されたのは、蒸し上げただけのジャガイモに、玉ネギとベーコン。そして、その旨味を封じ込めるように載せられるマンスターチーズ。 オーブンで５分…

「グラタン・ド・ポンム・ド・テール」 焼かれることで、さらに香り高く、美味しくなるチーズ。職人によって丹精されるマンスターチーズは、フランスを代表する伝統の味の一つなのです。

朝の５時半に牛舎に着いた私たちは、すでに牛舎の清掃作業をしているケンフさんの早起きにびっくり。マイナス５度の気温の中で、早起きの牛たちも白い息を吐きながら乳を出していました。 　このチーズの特徴は強い香りにあります。日本人ならちょっと漬物の匂いかなと思う感じですが、口に入れてみるとなんともクリーミーでくせになりそうな奥深い味でした。ゴーダチーズやブルーチーズほどの独特さではなく、かといってカマンベールのように馴染みやすい感じでもないというのが、まさにマンスターチーズの特徴なのです。ケンフさんの工房では他のチーズも作っていて、パルメザンのように硬い物やクミンが入ったチーズなどもありました。 　マンスターチーズは食後にそのまま切って食べてもいいのですが、その香りを楽しむならやっぱり焼いた方がおいしいよ、ということで、工房から車で10分ぐらいのところにある、高原の休憩所といった感じのケンフさんのお店で作ってもらうことになりました。焼いている途中からその香りは高くなり、オレンジ色の表面がなんとも異国の地のチーズという雰囲気を醸し出していました。パリでは難しいですが、アルザス地方なら手に入るところもあるそうなので機会がありましたら、ぜひ探してみてください。

	Ferna du Saesserle 住所：155.ferme du Saesserle 68380 Breitenbach TEL：03 89 77 36 63
	「Je reviendrai a Montreal」 La Bande Magnetik 作詞／作曲：ROBERT CHARLEBOIS／F.RENE DANIEL レコード会社／CD NO：AVEC LA PARTICIPATION DE MUSICACTION／No:FAI-190

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