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#5811 2009年07月13日 大和茶ゴマ豆腐 #5810 2009年07月06日 大和肉鶏のしゃぶしゃぶ #5809 2009年06月29日 アマゴ料理 #5808 2009年06月22日 大和丸なす #5807 2009年06月15日 番茶もち #5806 2009年06月08日 大和かしわのソテー #5805 2009年06月01日 柿の葉ずし #5804 2009年05月25日 茶粥

#5811　 2009年07月13日放送 ■大和茶ゴマ豆腐 ☆見た目にも涼しいプルプル豆腐 ごま豆腐に使うのは、吉野葛と練りゴマ、大和茶。葛は大和の特産。「吉野葛」はとくに良質といわれています。本物の葛は手で触っても粉が手につかないのだとか。最近は収穫する人が激減し、益々貴重な食材になりました。大和の粉抹茶は最後まで太陽に当てて育てるので栄養があるそうです。 ごま豆腐つくりのポイントは徹底した火入れ。強火で焦がさないように練り上げます。ここで手を抜くと粉っぽい仕上がりになってしまうそうです。 冷やし固めたものに出汁をかけていただきます。 そしてもう1品は「大和芋のゼリー寄せ」。大和芋とは、大和の国中から南の御所市や五條市周辺で栽培される山の芋で、一説には、昔朝鮮半島に輸出していたので「大和の国の芋」から「大和芋」ともいったとも。 こちらはすりおろした大和芋にゼラチンを入れて冷やし固めます。 2品ともヒンヤリとしてこれから暑くなる季節にはぴったりの料理です。　 「若羽調理専門学校」奈良県奈良市西木辻町191-2 tel:0742-63-1855

#5810　 2009年07月06日放送 ■大和肉鶏のしゃぶしゃぶ ☆奈良県産地鶏の珍しい食べ方 大和肉鶏は、奈良県の地鶏。別名「大和軍鶏(やまとしゃも)」と言われています。かつて奈良県は大正末期から昭和初期にかけて愛知、徳島と並んで肉用鶏の三大生産地でしたが、ブロイラーの輸入で衰退。大和肉鶏は軍鶏・名古屋コーチン・ニューハンプシャーを交配して「やまとかしわ」の味を再現した地鶏です。 地鶏と言うと固い肉質と思われがちですが、この鶏は適度な歯ごたえと脂肪があり、煮込んでも煮崩れしません。 今回頂くのは、もものタタキとしゃぶしゃぶ。しゃぶしゃぶというと豚肉、タタキというと魚というイメージですが、新鮮な鶏でもおいしいということに今回気付かされました。しゃぶしゃぶのスープは博多水炊き風。大和肉鶏のガラをたっぷりと使い8時間煮込んで作る濃厚なスープです。野菜とともにしゃぶしゃぶを楽しんだあとのラーメンも美味です。　 「物集女(もずめ)」奈良市大宮町6-6-11 tel:0742-36-5566

#5809　 2009年06月29日放送 ■アマゴ料理 ☆貴重な川魚「渓流の女王」アマゴを贅沢に 「あまご」を大和では「アメノウオ」とも呼んでいます。サケ科の淡水魚で、水のきれいな渓流に住み、海には下らず一生を渓流で過ごします。体長は12〜15センチ。「渓流の女王」と称される、からだの小判形の斑紋と朱点が美しい魚です。最近は養殖が盛んですが、今回は贅沢にも天然のアマゴをたくさんいただいちゃいます。 まずは淡白な味わいが楽しめるアマゴの塩焼き。川魚の一番おいしい食べ方です。そしてほぐしたアマゴを山菜などと炊き込んだ釜飯も美味。 炭火の囲炉裏を囲んで、ほくほくのアマゴ。自然と笑顔もこぼれます。　 五條市 「奈良県漁業協同組合連合会」奈良市芝辻町85-10奈良県自由民主会館内 tel:0742-22-1410 「奈良県中央卸売市場(株)ヤマト水産」大和郡山市筒井町957-1 tel:0743-56-7420

#5808　 2009年06月22日放送 ■大和丸なす ☆大きななすを豪快に食す 文字通り丸い形の「大和丸なす」は、締まった肉質と歯ごたえのよい皮のが特徴の大和野菜。煮崩れせず、どんな料理にも合います。また、相性の良い油も吸いすぎずにヘルシーな仕上がりになります。 大和郡山では約50年前から生産に取り組み、現在は奈良特産品にも選ばれています。 今回はこの大きいなすを豪快に食べます!なすを2つ割りにして焼いたステーキはポン酢しょうゆで頂きます。また、新鮮ななすがある生産者ならではの食べ方が簡単漬け。食事の時に塩を振ってもんでおくだけで、おいしい一品になります。カレーにはサイコロ状に切ったなすが入っています。なすが苦手なお子様でも喜んで食べるというカレーは、夏の暑さを吹き飛ばすパワーをくれます。　 大和郡山市 「JAならけん平和支店」tel:0743-53-3581

#5807　 2009年06月15日放送 ■番茶もち ☆一風変わった奈良ならではのおもちの食べ方 大和八木駅と新宮間の168キロメートルを6時間半で結ぶ日本一運行距離の長い定期路線バスに乗って五條市に来ました。今でこそ奈良市内から約2時間ですが、この地域には「奈良の都」とは違った独特の食文化が残っています。 番茶もちは五條から十津川にかけて昔から食べられていた料理。お椀に焼きもちを入れ小さじ半分ほどの塩をふり、熱い番茶をかけて出来上がり。今回は白(普通)、きび、よもぎの3種類のおもちを番茶に漬けていただきます。　 「大塔郷土館」奈良県五條市大塔町坂本 tel:0747-35-0085

#5806　 2009年06月08日放送 ■大和かしわのソテー ☆和のテイストを取り入れたフレンチ 大和かしわとは奈良県特産の鶏。ソテーのソースはしょうゆとバニラビーンズを使った「レストラン菊水」料理長のオリジナル。もともとしょうゆには約300種類ものフレーバーが存在するそうで、その中にバニラのにおいの成分も含まれているのを知り、バニラビーンズと合わせたところ、おいしいソースが出来たそうです。 もう1品はかつおと花みょうがのタルタル。しょうゆ味が付けられているリエット(パン)に乗せていただきます。　 「レストラン菊水」奈良県奈良市高畑町1130 tel:0742-23-2007

#5805　 2009年06月01日放送 ■柿の葉ずし ☆見た目も鮮やかな郷土料理 柿の葉ずしは、夏祭りから柿の葉が赤くなる10月末ころまで、ハレの日のごちそうとして、夏祭り、秋祭りなどに家ごとに作られてきました。交通が不便だった昔、海のない大和で魚は大変貴重な食材でした。和歌山・熊野灘で獲れたサバは浜で塩をして、入葉峠を越えて3〜4日かけて運ばれていました。柿の渋は防腐剤の役目を果たし、タンニンはタンパク質を凝固する性質があるので、サバの身をしめるのに適していたようです。今回いただくサバと鮭の柿の葉ずしですが、サバの柿の葉ずしは一般的に食べられていたもの。一方吉野の山林を持っている旧家が北海道から入ってくる高価な新巻鮭を使ったのが鮭の柿の葉ずしの始まりのようです。 柿の葉の緑とごはんの白、そしてサバの青と鮭のオレンジ色が夏の暑ささえ吹き飛ばしてくれます。　 奈良市

#5804　 2009年05月25日放送 ■茶粥 ☆歴史と伝統の行の味 今、女性の間で秘かなブームになっている茶粥。今回は、その発祥といわれる東大寺で、特別に茶粥を作っていただきました。東大寺で「お水取り」などと呼ばれている修二会の時、一日の行を終えた僧の夜食として食べられている茶粥は「ごぼう」と「げちゃ」といわれるものです。「ごぼう」はいわゆる茶粥、「げちゃ」は茶粥を作っている途中に米粒の半分ほどをすくいあげ、おひつに入れて蒸らしたものです。古都・奈良と東大寺の長い歴史や苦しい修業を経たお坊さんたちのことを思いながらいただけば、自然と心が洗われるようです。 ※東大寺では茶粥の提供・販売等は行っておりません。　 奈良市

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