平成教育委員会

私たちの食育

今全国の小学生が学んでいる「食育」。近年問題になっているのが、子供達の食の乱れ、「こしょく」。偏った食事や不規則な食習慣など、子供の食が深刻な社会問題になっています。

そこで国は2005年「食育基本法」を制定。ちゃんと朝食を取ることなど、子供達の健全な食生活を目指し、食に関する食育の教科書も作られました。その内容は、お箸の正しい持ち方から、地元の食材をもとに郷土の食文化を学ぶ地産地消まで様々です。

実は人間の味覚は、100年前から基本的に4つの味、四味でできていると考えられてきました。
味覚を感じるには、2つのものが必要です。一つは、味覚を生じさせる物質。例えば、塩味はずばり塩、酸味は酸性の物質だったりします。
そして、味覚を感じるためにもう一つ重要なのが、舌の上にあるブツブツ「味蕾」という器官です。

味を感じる仕組みは、舌の上に最大で1万個ほどあると言われている味蕾に、味覚を生じさせる物質、塩とか酸性の物質が触れることで味を感じています。1つの味蕾の中には甘味を感じる細胞もあれば、酸味、苦味、塩味を感じる細胞もあるので味蕾がある所なら四味は全て感じることが出来ます。この4つの味を足し合わせることで、複雑な味を感じています。

しかし実は、辛さは、4つの味覚とは関係のない感覚だということがわかっています。
人は辛味を、2つの感覚が合わさった刺激として認識しています。

唐辛子などの辛いものを食べた時を想像してみてください。
舌が熱く感じたり痛くなったりしますよね?
それが辛さの正体です。味蕾で感じているわけではないんです。

実は池田菊苗さんにより、もう一つの味覚が発見されました。2000年くらいから四味から五味に変わっています。

魚を焼く前に“振り塩”をしますが、これは味付け以外にもう一つ、魚の生臭さを取るという、大切な目的があります!

実際に振り塩をすると、15分程で表面に水分がでてきます。

これは魚の体内と表面で、塩分の濃度を同じにしようとして、水分が外に出てきているのです。

この時、魚の中にある生臭みの成分が水にとけて出てくるので、拭き取れば生臭さがとれます。

第六の味覚として有力視され、研究が進められている味があります。

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