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第61回 2003年9月14日 「カルヴァドス」
ブドウ栽培の北限を越えたノルマンディ地方は、代わりにリンゴ栽培が盛んな場所。
ワインに変わる酒も様々に作られているが、 その中のひとつがリンゴから作られるブランデー・カルヴァドス。 リンゴ果汁を発酵させ蒸留して作られるこのお酒は オーク材の樽の中で熟成し食後酒として親しまれている。 |
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パリより北にあるノルマンディ地方というのは、フランスでは珍しく地元でのワイン生産がほとんど行なわれていない土地なのだそうです。というのも、この地域はブドウ栽培に適した気候の北限を超えているためで、その代わりに昔から栽培されてきたのが林檎だった訳です。私達が訪れたのは、ちょうど林檎の実が熟し始める頃、青い実が赤くなり出した時期でしたが、その実は日本で食べられているものより２周り程小さく、この大きさのまま真っ赤に熟し、リンゴ酒作りに使われるという事でした。 さて、リンゴ酒といっても何種類かあります。日本でよく知られているのはシードルです。 「サイダー」の語源とも言われているこのお酒は、リンゴの実を圧搾した果汁を６〜７週間かけて発酵させたもの。微炭酸のお酒の中にリンゴの香りと甘さが残るサッパリとした味わいの飲み物で、恐らく日本のクレープ専門店で飲んだ事がある人も多いのではないでしょうか。今回取材したカルヴァドスは、このシードル状になったものを更に蒸留して一度アルコール度数を70度近くにまで上げ、その後、樫の木で作った樽の中でゆっくり熟成させてアルコール度数を41度にまで下げたもの。平たく言うとリンゴで作ったブランデーといった所でしょうか。カルヴァドス作りには、この樽に使われている樫の木の品質、樽の大きさ、古さなどが非常に重要な要素となっていて、その違いによって香りも味も、お酒の色合いも大きく変わって来るのだそうです。撮影させて頂いたシャトー・ド・ブルイユは、16〜17世紀にかけて作られた建物の中にある醸造所なのですが、観光客も見学ができ試飲する事もできます。私も実際に試飲させて頂きましたが、番組で紹介しているカルヴァドスの味は、正にブランデーという感じ。熟成期間15年もののカルヴァドスでしたが一口飲むと喉がカッと熱くなり次第に身体が温かくなってきました。もう１種類、試飲所で飲んだものは最初に飲んだものより熟成期間が短いようで、まだ林檎の香りとフルーティな味わいが残っていて、私としてはこちらの方が飲みやすい気がしました。 それから、レストランで作って頂いたデザートですが、シェフが特別に食材の分量も教えてくれたので宜しければ参考にして頂ければと思います。 |
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「スフレ・グラッセ・オ・カルヴァドス」 |
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＜材料＞６人分。 卵５個、砂糖300g、生クリーム450g、カルヴァドス60g。 ＜作り方＞ [１] まず、２つの鍋に砂糖を均等に半分づつ入れ、それぞれに水を加えて火にかけ、溶かし砂糖を作る。 [２] 卵黄（５個分）を泡立てている中に溶かし砂糖（[１]の鍋１つ分）を入れて更に泡立て、クリームを作る。 [３] 別の器で卵白（５個分）を泡立てている中に、同じように溶かし砂糖（[１]の鍋１つ分）を入れて泡立て、クリームを作る。 [４] 生クリームを泡立ててクリームを作る。 [５] [２][３][４]で作った３つのクリームを冷蔵庫で冷やし、同じ温度にする。 [６] 同じ温度になった３つのクリームを混ぜ合わせた後、カルヴァドスを加え更に混ぜる。 [７] 出来上がったクリームを型に入れ、冷凍庫で１時間〜１時間半冷やす。 [８] 食べる直前にもカルヴァドスを少しかける。 カルヴァドスを加える事で高級感のある上品な大人のデザートが出来上がります。 そして、その食感はふんわりとして冷たく甘く、味わっているとカルヴァドスの大人の味が口の中に広がってきます。 ちなみに、このレストランで盛り付けの時に添えているのは青リンゴのスライスです。 |
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Chateau du Breuil（ブルイユ城） 住所：F-14130 Le Breuil en Auge TEL：02 3105 6000 FAX：02 3165 6006 |
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「REFLECTIONS」 Laurence Saltel 作詞／作曲：Thelonious Monk レコード会社／CD NO：Rock Chipper／OWCO 2007 |
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