Chef~三ツ星の給食~

星野光子作・最高に美味しい料理・フレンチ編

光子(天海祐希)が、独特の発想と高度な技術で作る「最高に美味しい」フランス料理。見た目にも美しいこれらの料理を監修・調理指導しているのが、フランス料理のプロの方々。エコール 辻󠄀 東京の鈴木哲也先生・伊藤博史先生、東京・青山の名店「MONOLITH」の石井剛シェフ、それぞれが生み出した料理について聞きました。

2016.12.7UPDATE
鈴木哲也先生(エコール 辻󠄀 東京)インタビュー

プロフィール:辻󠄀調理師専門学校・辻󠄀調理技術研究所卒業。テレビドラマ、バラエティー番組などの料理監修を務めるほか、雑誌などでの料理制作も数多く担当。

第7話では、光子(天海祐希)の屋台に対抗して、篠田(小泉孝太郎)が出した「スタンド・ラ・レーヌ」が登場しました。そこで出されたお料理について教えてください。

屋台とはいえ、着席で食べられるスタイルで、光子さんの屋台のように品数制限もなかったので、フルコースでいこうということになりました。光子さんの屋台と対照的に見えて、「ラ・レーヌ」の高級感は踏襲させたいというプロデューサーさんからの意見もあり、エクルビス(ザリガニ)やフォアグラなどの高級食材を使い、あえて簡素ではないものにしました。それから、台本に、給食チームのみなさんが来てフィンガーボールの水を飲んでしまうと書かれていましたので、手を使って食べるような料理を入れることも考えました。

盛り付けも美しく、彩りも鮮やかでした。

やはりそこはテレビも意識して、色味が偏らないようにということは考慮しています。スープに生クリームを浮かせたり、フォアグラのソテーにもリンゴのシロップ煮をのせたりすることで、見た目の美しさと同時に高級感も出ますので。そこは三ツ星のお店の屋台ということでこだわって作っています。

エクルビスのビスク
フォアグラのテリーヌ
仔羊背ロース肉のペルシャード
ガトーショコラ モアール

劇中では、価格の表示はありませんでしたが、かなり高価なはずですよね。

そうですね。フォアグラもそれなりの量を使用していますし、エクルビスも安い食材ではありませんので、レストランで食べたらおそらく1万円はするのではないでしょうか。

そして、光子の屋台では、「鴨のコンフィ」のアレンジメニュー「鴨のコンフィ パートブリック包み」ができました。

これはすごく悩みました。「鴨のコンフィを変形させてください」とオファーを受け、最初は手羽先餃子のように中に詰め物をしようと考えましたが、生の肉の状態でそれをするのが非常に難しくて。それで、代わりにブリック生地に包んで、パリパリの状態で出すのはどうか、ということになりました。パートブリックというのは、春巻きのような生地で、フランスでもよく使われるものです。中身が見えないので、切った時に中が初めて見えるお楽しみ感も演出できると思いました。

鴨のコンフィ パートブリック包み

鴨のコンフィ、オニオングラタンスープと、定番が光子流にアレンジされた一品も美味しそうでした。

鴨のコンフィには、はちみつを塗ってカレー粉をふりかけたのが新しいところです。はちみつと鴨は相性がいいのでこの組み合わせはよくあるのですが、そこにカレー粉というのは私も初めての経験で。ですが、やってみたら美味しかったんです(笑)。オニオングラタンスープも、すでに完成された定番メニューをどうアレンジさせたらいいのか、かなり考えました。「子供が風邪をひいた時に食べたら元気になる」という設定でしたので、子供が好きな卵入れてみたら、確かに体にもやさしそうで、味もよかった。そうやって、オリジナルメニューを考えることで私自身にも新しい発見があります。

鴨のコンフィ

最後に視聴者のみなさまへメッセージをお願いできますか。

フランス料理には敷居が高いイメージがあるかもしれませんが、今回も登場するビストロのようにカジュアルに食べられるところもありますので、まずはそういったところで食べていただき、美味しさを体感していただけたらうれしいですね。ドラマでは、第9話にセロリを使ったさまざまな料理が登場します。普段、あまり主役になることがないセロリがたくさん登場しますので、ぜひそんなところにもご注目ください。

料理監修:エコール 辻󠄀 東京

エクルビスのビスク
フォアグラのテリーヌ
仔羊背ロース肉のペルシャード
ガトーショコラ モアール
※第7話で、篠田(小泉孝太郎)が出した屋台「スタンド・ラ・レーヌ」で出されたメニュー。荒木(遠藤憲一)、晴子(川口春奈)ら給食チームのメンバーが舌鼓を打った。

鴨のコンフィ パートブリック包み
※第7話で、「鴨のコンフィ」のアレンジメニューとして光子が生み出した新メニュー。

鴨のコンフィ
※第5話以降、たびたび登場している光子の屋台の唯一の看板メニュー。